Rozhovor: Kuba z nové kavárny 300 km
300 km je nová pekárna a kavárna na Žižkově. Je malá, hezká a vzbudila naše sympatie hned na první pohled. S jejím majitelem Jakubem Zubatým jsme proto udělali malý rozhovor. Jakub pracoval léta ve Starbucks, tohle je jeho první podnik.
Kdy jste otevřeli a jak jste našel nebo našli prostor?
Otvírali jsme 1.11.2024 a prostor jsem našel po pár týdnech hledání. Nebylo to na první dobrou, nejdříve jsem pouze odpověděl na inzerát, ale po pár dnech mi došlo, že to byla dobrá nabídka a tak jsem šel zavolat relitnímu agentovi. Inzerát už zmizel, nicméně se agent za pár dní ozval sám s tím, že tam byla smršť a během pár hodin dorazilo okolo 40 nabídek. Majiteli se můj záměr ovšem líbil nejvíce a tak jsme to mohli rozjet.
300 km jste jen vy, nebo máte společníky?
Jen já. Celý koncept samozřejmě pomohla dotvořit rodina, její nápady a zpětná vazba. Navíc jsem narazil na skvělou podporu v podobě ostřílené Martiny Bechyňové a Filipa Starého, kteří tomu tvář z hlediska designu, komunikace a otvíracích aktivit.
Jak jste se dostal k otevření vlastního podniku? Léta jste pracoval pro jiné, co byl ten zlom?
Já vždy věděl, že nechci být do důchodu zaměstnanec. Vždy mě lákalo být plně odpovědný za výhry i prohry. Práce ve Starbucks byla skvělá a bylo to fantastických 15 let, o kterých můžu mluvit jen pozitivně, ale někdy jen nevíte kdy a jak, ale víte, že se v životě potká několik faktorů, které vás donutí si říct: „Tak teď!“
Co vás při budování kavárny překvapilo?
Musím říct, že tady asi nestřelím nic jen tak. Řadu kaváren jsem na různých pozicích ve Starbucks otvíral a celý proces je velmi podobný. Rozdíl je jediný – tam je za vámi řada odborníků na své téma na centrále a tak na starosti máte z 90% pouze provozní věci a o exekuci ostatních se stará někdo jiný. Tady jste na to téměř sami, dokud někoho nenaberete, pokud nepočítám velkou pomoc rodiny a kamarádů při úpravách prostoru.
Český zákazník je podobný tomu zahraničnímu během víkendu
Jakou kávu servírujete, máte nějakou vlastní?
Zatím odebíráme kávu z pražírny Coffeespot v Babicích, ta nám hezky zapadá do konceptu, Babice jsou asi 20km od mého rodného Lipova a „Ta naša nekyselá“ je kávou, o které si řada zákazníků myslí, že je naše.
Kromě Coffeespotu bereme i z hamburské pražírny Playground. Tam dělají fantastické věci a díky mému téměř dvouletému působení v Hamburku s radostí tvrdím, že je to přinejmenším ta nejlepší pražírna ve městě.
Jak se liší český zákazník od zahraničních, pokud máte srovnání?
Samozřejmě, že liší. Víc ovšem záleží, při jaké příležitosti k nám zavítá. Český zákazník je totiž podobný tomu zahraničnímu během víkendu, kdy si obě skupiny užívají volno. Přijdou většinou jak na kávu, tak i něco sladkého. Naopak ve všední den to tak funguje spíše ráno v čase snídaní a během dne je to spíš o rychlé kávě nebo něčo sladkého s sebou.
Co dekor? Jak vznikal a chcete ho ještě doplňovat? Zaujaly mě slovácké motivy na polštářcích.
Design ještě potřebujeme dopilovat, rád bych stihl během první poloviny roku vše dokončit. Přibude určitě i slováckých ornamentů , zbytek si nechám jako překvapení.
Jak jste vybírali hrnky a tácky?
Trochu vášnivých diskuzí okolo toho bylo. Já osobně do okamžiku, než na to téma padla řeč, byl odpůrcem trendu hrníčků bez ucha. Jednak nemám rád, že hrnek neudržíte horký v ruce, a jednak jsem celkově v této otázce dost konzervativní. Podobně nemám rád boty bez šňůrek na zavazování, ale to je na jindy. Nicméně jakmile jsme téma začali diskutovat, měl jsem jasné očekávání hlavně otázce výroby – chtěl jsem mít lokální české zdroje a přál jsem si, aby hrneček nebyl tvarově fádní, ale naopak designově zajímavý. Velmi rychle padlo rozhodnutí na stylové české tácy od Space of Space a jelikož z našich barev jsme v interiéru neměly zastoupenu pouze zelenou, tak to bylo jasné a tím pádem i to, že hrnky musí být bílé, abychom to s těmi barvami nepřeháněli. Pak jsme narazili na tyhle nádherné bílé dvoustěnné hrníčky od porcelánky G. Benedikt z Karlových Varů a bylo rozhodnuto! Sice bez ucha, ale vzhledem k tomu, že jsou dvoustěnné, tak nepálí a skvěle se svojí jednoduchostí hodí do našeho interiéru!
A kde berete to lákavé pečivo? Dvojctihodné koláčky jsou původně taky slovácké, že?
Vše si pečeme denně na naší kavárně na Žižkově. Recepty na většinu toho, co děláme, pocházejí od babičky nebo maminky z rodného Lipova, zbytek dotvořilo duo našich pekařů – Lucka a Ríša. Spoustu důležitých ingrediencí máme orpavdu z Lipova nebo okolí – povidla přímo z rodinného sadu, mák z Ostrožské Lhoty kousek od Lipova atp. Ohledně původu dvojctihodného koláče nemůžu sloužit, upřímně tady jsme měli dost těžký čas se správným pojmenováním. Babička ho peče sice léta, ale nijak pojmenovaný není, takže jsem trochu hledal, co je to nejsprávnější jméno a vyhrálo „dvojctihodný“
300 km je vzdálenost od vašeho rodiště?
Ano, do obce Lipov na jižní Moravě. Názvu jsme měli řadu, ale tenhle vymyslela Martina Bechyňová, za což jí budu na vždy vděčný. Doteď si pamatuju, jak jsme se poprvní potkali, já jí během 2 minut shrnul co mám v plánu a ona na to „300km“. Předtím i potom jsme měli řadu dobrých názvů, ale tenhle nic nepřebylo a praxe ve zvídavosti zákazníků ukazuje, že to byla správná volba.
Jaké jsou vaše plány na nejbližší období?
Jsem hrdý na můj tým s tím, jak jsme rozšířili nabídku sladkého i slaného pečiva, jednoduchou, ale ve spoustě věcech taky unikátní nabídku snídaní.Vzhledem k začínající jarní sezóně u nás ovšem vrcholí připravy s jarní a letní nabídkou ledových nápojů, kterou chceme spustit ve druhé polovině března. Připravujeme nějaké známé klasiky, jako cold brew včetně cold brew toniku, ale i více zajímavé a ne tak všední varianty ledových nápojů z espressa, jako grepresso – čerstvý grepový fresh na ledu zalitý espressem a taky celou řadu studených nápojů na bázi matchy, kde za zmínku stojí nejvíce Strawberry – Rhubarb Matcha.
Chcete zmínit ještě něco?
Jen poděkovat za podporu všem našim zázníkům, které si moc vážíme! Kdykoli si chci udělat radost, stačí otevřít hodnocení a fakt, že si stále držíme 5 hvězdiček i při více, než 150 hodnoceních mě vždycky vykouzlí úsměv na tváři. O tom se mi při všech přípravách ani nezdálo.
300 km Coffee and Bakery
Havlíčkovo náměstí 112/4, 130 00 Praha, Žižkov
Otevřeno Po-Pá 8-18, So-Ne 9-19
https://www.instagram.com/300km_bakery/
Comments
