František Kšána zve na řeznický workshop

5 ledna, 2026
TZ
akce, gastro

Poznejte řezničinu do hloubky. František Kšána zve na intenzivní workshop řeznické anatomie a besedu.

Centrum vzdělávání a inovací UM připravuje na 16. února 2026 celodenní program věnovaný řeznickému řemeslu — dopolední intenzivní workshop Řeznická anatomie a večerní Řeznickou besedu. Obě akce povede řezník František Kšána.

Až do morku kostí se vydá František Kšána na workshopu a besedě, které proběhnou 16. února. „Neustále mě žene touha a chuť něco objevovat. V tom to celé je – učit se, inspirovat se, přemýšlet a ochutnávat. Jít do hloubky a hledat detaily, ve kterých můžeme být ještě lepší,“ vysvětluje Kšána.

Poznejte surovinu i práci s ní

Na pětihodinovém praktickém workshopu nazvaném Řeznická anatomie rozbourá František Kšána celou stařenou hovězí kýtu a na jednotlivých partiích vysvětlí, jak se liší strukturou i chutí a který způsob úpravy je ideální. Účastníci se dozvědí, jakou roli hraje umístění svalu na těle zvířete, proč některé řezy vyžadují dlouhou tepelnou úpravu a jiným stačí krátké opečení i jaké kulturní rozdíly existují mezi českým a zahraničním pojetím práce s masem. Řeč přijde i na péči o maso a na staření.

Ke Kšánovi se na místě přidá kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec, aby společně ukázali, že řezník potřebuje kuchaře stejně jako kuchař řezníka. „Budu zprostředkovávat kuchařský pohled, navazovat na doporučení řezníka a zpracovávat jednotlivé partie. Účastníci tak budou mít možnost co nejlépe se na surovinu naladit, pochopit ji i práci s ní. Jsem přesvědčený o tom, že František Kšána patří k našim největším odborníkům na maso, jeho zkušenosti i pohled na věc jsou unikátní,“ zdůrazňuje Skopec.

Řeznická beseda

Večer pak bude patřit moderované besedě, ve které František Kšána nabídne pohled do zákulisí svého řemesla i do několika desetiletí české gastronomie. Bude sdílet příběh záchrany přeštického černostrakatého prasete, zásadní kroky při budování Amasa a také zkušenosti z cesty do Japonska. Hosté se dozvědí, co dnes znamená dobré maso, jak vznikají tradiční uzeniny typu pražský talián a jak se vyvíjí česká řezničina v kontextu současné gastronomie.

Veškerý program je určen jak profesionálům, tak široké veřejnosti. Workshop proběhne 16. února od 9:00 v centru vzdělávání a inovací UM, večerní beseda odstartuje v 17:00 v kině Evald. Prostory najdete na adrese Národní 28. Vstupenky na obě akce jsou v omezeném počtu k dispozici online. Více informací najdete na kalendarakci.ambi.cz.

Akce navazuje na sérii mikrosympozií, která tým kreativních šéfkuchařů organizuje pod hlavičkou centra vzdělávání a inovací UM. V minulosti pozvání přijal německý šéfkuchař Jan Hartwig z mnichovské restaurace JAN, který předal své znalosti o omáčkách, nebo Sebastian Frank z podniku Horváth Berlin, který se zaměřuje na práci se zeleninou. Cílem je vždy detailně přiblížit jedno téma, odvyprávět osobní příběh a poodhalit motivaci a úsilí, které stojí za úspěchem.

František Kšána

František Kšána ml. je řezník z pražského Břevnova. Jeho tatínek měl vyhlášené řeznictví v Patočkově ulici, takže František mohl nahlédnout pod pokličku tohoto tradičního řemesla velmi brzy. K Ambiente se připojil v roce 2012 a právě jemu vděčíme za zpopularizování přeštíka, sádla a tradičně vyráběných špekáčků, párků i dalších uzenin. Františkův jedinečný přístup k hostům, jeho výřečnost, nadšení a energie, kterou vkládá do zpracování, výroby i osvěty, jsou pověstné. Právem je považován za řezníka nejen s velkým Ř, ale i s velkým srdcem.