„V posledních měsících vzrostl mnohonásobně zájem o vína, která mají takzvaný archivační potenciál. To znamená, že se hodí k několikaletému zrání, během kterého rozvíjejí své kvality,“ vysvětluje sommelier Jan Pánek, který se právě na archivaci vína specializuje.

Pečovat o láhve ušlechtilého moku, které můžete hrdě otevřít při slavnostní příležitosti za několik let, je krásná práce. Každopádně prvním krokem, než láhve uložíte ke zrání, je výběr správného vína – protože Frankovka ani Modrý portugal s k archivaci opravdu nehodí. Proč? Čtěte dál.

Dozraje i horší víno?

Rozpoznat u vína potenciál pro zrání není exaktní věda, protože rozhoduje více faktorů. Ale právě trocha vědy pomůže zvýšit šanci, že láhev celé roky nejen vydrží, ale bude také zrát do krásy. Často lidé říkají: „Tohle víno sice ještě není skvělé, ale bude, když mu dopřejeme čas“. Může tedy do báječné kvality dozrát víno, které již ve svém mladém věku není vyvážené? Opravdu ne! Základní kouzlo archivace spočívá právě ve výběru vína, které má již nyní správnou kombinaci vynikajících vlastnosti. Takových, které společně tvoří jedinečný charakter. Ten se dál tříbí, když necháme víno v klidu ležet.

Víno musí ležet – aby byl korek stále ponořený.

Víno s potenciálem není skromné

Proto musí mít z čeho čerpat. Proces zrání a zakulacování vína totiž není ničím jiným než celou řadou chemických reakcí jednotlivých jeho složek. Pomalu a postupně spolu reagují, dochází k přeměně jejich vzájemného poměru a senzorických vlastností. Vyvíjí se tak aroma, buket, chuť a barva. Například uhlazením tříslovin – látek trpké chuti, pocházejících nejen ze slupek, ale také z dubových sudů. Díky jejich vysokému obsahu je dokonce archivace po dobu deseti a více let nutná u některých vín z Bordeaux, Barola z italského Piemonte a dalších velkých vín. 

Víno k archivaci musí mít pro dobré zrání optimální množství

•       bezcukerného extraktu,
•       kyselinky,
•       alkoholu či cukru,
•       tříslovin a barviv.

Které odrůdy to jsou?  

Vysokou šanci na potenciál ke zrání mají třeba Pinot Gris (Rulandské šedé), Chardonnay, Ryzlink rýnský, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo nebo Sangiovese. Také z toho plyne, že dlouhodobé zrání nemají ve vínku vína s nižším obsahem kyselin a extraktu nebo aromatické odrůdy, které si nejlépe vychutnáme mladé a svěží. Tedy například Muškát moravský, Müller Thurgau nebo Modrý Portugal.

Jak poznat potenciál?

S výběrem nám zaručeně nejlépe poradí přímo vinař nebo zkušený prodejce. Láhve skvělé k archivaci jsou většinou vlajkové lodě vinařství a s jejich určením se počítá už při pěstování samotné révy. „Máte-li možnost vlastního smyslového posouzení, nebojte se toho, protože právě tak sbíráte zkušenosti,“ povzbuzuje Jan Pánek. Jeho vlastní zájem o zrání vína jej dovedl k založení on-line vinotéky Vinozarchivu.cz, která se jako jediná v ČR na archivaci vína specializuje. „K archivaci volíme vína se šťavnatou kyselinkou, jistou sílou chuti a bohatostí těla. U červených vín se dále zaměřujeme na robustní, ale ovocně vyzrálé třísloviny. Důležitý je také obsah kyselinky vůči alkoholu. Třeba italské Amarone má vyšší kyselinku, kterou ale díky vyššímu obsahu alkoholu tolik nevnímáme. Například v případě Amarone della Valpolicella dal Cero je to konkrétně 15,5 %,“ přibližuje Pánek.

Příběh začíná u vinaře

Milovníci vína, kteří už mají s archivací zkušenost, vybírají láhve také podle jejich původu. Zaměřují se na vinaře, kteří se o maximální splnění důležitých vlastností postarali už při produkci – a daří se jim to dlouhodobě. Tím předurčili, že se bude víno při optimálním skladování archivovat skvěle. Nejen, že pečlivě měří a zjišťují jednotlivé hodnoty složení, ale vybírají také dle ročníku, lokality a klimatu vinic. Například z vinic umístěných ve svazích pochází kvalitnější hrozny s vyšší kyselinkou.

Stáří vinic by mělo být podle většiny špičkových vinařů alespoň deset, spíše patnáct a více let. S rostoucím věkem révy totiž dosahují hlouběji její kořeny, což způsobuje nižší výnos, ale hrozny mají vyšší kvalitu. Pokud jde o zpracování hroznů, nejlepší mošt pro archivní vína poskytuje u většiny odrůd druhé lisování. Také první várka se používá, protože se často pracuje s malým množstvím, nicméně u třetí várky je už velké riziko, že ponese nepříjemné třísloviny ze slupek a pecek.

Pozor na zásady archivace

Abyste vínu dopřáli optimální podmínky pro zrání, je potřeba dodržet šest základních pravidel. Zde přinášíme jejich stručný výčet a podrobnosti si můžete přečíst v tomto návodu na uchování archivních vín. 

1)     Stabilní teplota – víno archivujte v místnosti s teplotou 10-15 °C bez výkyvů

2)     Víno musí ležet – aby byl korek stále ponořený a udržel si tak elasticitu

3)     V místnosti nesmí být pachy – tedy žádné chemikálie nebo zelenina, jejichž odér by mohl nasát korek vína

4)     Vyšší vlhkost – optimum je asi o 20 % víc, než je doporučená vlhkost v ostatních místnostech, tedy mezi 60–70 %

5)     Láhvemi nehýbejte – každý pohyb způsobuje ztrátu buketu, proto víno při archivaci vyžaduje klid s minimem pohybu

6)     Tma – co nejtemnější! UV záření obsažené ve světle totiž urychluje proces zrání a oxidace.

Comments

comments