Máslo je skvělá věc. Tuk získaný z mléčné smetany je v každé kuchyni i jídelníčku opravdu nenahraditelný. Je to dáno jak jeho jedinečnými vlastnostmi, chutí, kterou receptům dodává, roztíratelností, tak vůněmi a jemností, i tím lahodným máslovým puncem, bez něhož by spousta receptů nebyla takových, jaké mají být a jak je známe.

Říká se, že v Itálii je máslo, výrobek ze severu, protikladem olivového oleje, výrobku z jihu, je to ale pouze legenda. Kdekoliv od severu k jihu bylo v Evropě historicky nejpoužívanějším tukem sádlo, zatímco máslo, drahý a cenný výrobek, bylo používáno jen při významných příležitostech a v cukrářství.

Dnes má použití másla mnoho podob: slouží k dochucení, jako tuk při vaření, jako ingredience receptů nebo jako plnohodnotná potravina. Nezaměnitelný mix chuti a jemnosti z něho činí po staletí hlavní článek kuchyně. Jedinou překážkou při použití v teplé kuchyni je jeho bod kouře, tedy teplota, při níž se začíná přepalovat. Ta je nízká, asi 130 stupňů, a je proto dobré mít to při jeho využití v kuchyni na paměti. 

Použití za studena

Za studena je vynikající společně se sladkými i slanými ingrediencemi. Dokazují to už ta nejjednodušší spojení: chléb s máslem a se solí nebo se sýrem Gran Moravia či dle italského zvyku s cukrem. Dalších kombinací je nespočet: klasicky s ančovičkami, plátky lososa, salámy, na sladko s marmeládou či s medem, za studena vmíchané do uvařených těstovin, pro gurmety s kaviárem nebo lanýžem.

V kuchyni

Máslo je veledůležitou ingrediencí v cukrařině při výrobě sušenek a dortů, polev i čokoládové ganache, náplní a těst, je využíváno také v mnoha slaných receptech, ať už pro dochucení nebo ke zjemnění. I při opékání funguje víc než dobře; můžete k němu přidat trochu extra panenského olivového oleje, který ještě zvýší bod kouře. Mezi způsoby jeho využití v teplé kuchyni bezesporu vyčnívají omáčky, do kterých se přidává na poslední chvíli a slouží jako pojivo i ke zjemnění salsy. Právě omáčky jsou u mnoha receptů tou pověstnou třešinkou na dortu, která skvěle vyladí grilované maso, ryby i vařenou zeleninu.

Na smažení

Při využití másla ke smažení využijte trik, díky kterému se zbavíte problému s jeho nízkým bodem kouře: použijte přepuštěné máslo. Vděčíme za něj Indům, kteří ho nazývají ghee nebo ghi a vyrábějí ho už 5000 let. Bod kouře má až při 252 stupních, navíc bez problémů vydrží skladování i při pokojové teplotě. Jedná se o máslo zbavené vody a kaseinu. A jak na něj? Máslo dejte ohřívat do vodní lázně, zhruba po hodině se voda odpaří a kasein se shromáždí na dně nádoby. Pak jen stačí přefiltrovat oddělený tuk přes jemné sítko a dbát přitom, aby sítkem neproklouzl i kasein. Hmotnost takto získaného přepuštěného másla bude asi poloviční oproti hmotnosti toho původního. Přepuštěné máslo je skvělé na smažení do zlatova, navíc stačí použít poloviční množství oproti klasickému máslu.

Recepty

MÁSLO GASTRONOMICKÉHO KRITIKA ALLANA BAYE

Přepusťte 1 kg másla, přidejte 250 g najemno nakrájené cibule (nebo pórku či šalotky) a na mírném žáru vařte za občasného míchání hodinu. Máslo přefiltrujte přes cedník, bude tmavé a voňavé po cibuli. Nechte ho mírně vychladnout, přelijte do sklenice a uložte do lednice, kde vydrží až 2 týdny. Můžete ho dát i do mrazáku, v takovém případě ho spotřebujte do 2 měsíců.

Rady do kuchyně: Použijte ho místo klasického másla ve všech receptech, jejichž základ tvoří osmahnutá cibule. Vmíchat ho můžete třeba do risotta, které bude krásně jemné a bude vonět po cibulce.

MÁSLOVÁ OMÁČKA

Najemno nasekejte půlku cibule a dejte ji do kastrůlku s půl sklenkou octa, vařte, až se ocet zredukuje o třetinu. Směs rozmixujte, opět dejte do kastrůlku a na nízkém žáru postupně přidejte 50 g změklého másla. Stále míchejte, až bude omáčka bílá a krémová. Dochuťte solí, pepřem a nasekanou petrželkou. 

Dokonalá na: bílé maso a rybu.

ČESNEKOVÁ SALSA

V kastrůlku rozpusťte na nízkém žáru 80 g másla. Oloupejte stroužek česneku, nožem ho rozmáčkněte a přidejte do rozpuštěného másla. Na mírném žáru ponechte 2 minuty. Vmíchejte 10 g sušeného oregana se špetkou bazalky, vyjměte česnek a podávejte teplé. 

Dokonalá na: grilované maso a zeleninu

HOLANDSKÁ OMÁČKA

Ve vodní lázni metličkou vyšlehejte 3 žloutky se třemi lžícemi bílého vína, které jste předem několik minut povařili, abyste ho zbavili alkoholu, a přidejte špetku soli. Dávejte pozor, aby voda v lázni nezačala vřít. Když omáčka začne houstnout, postupně po troškách přidejte 150 g vlažného přepuštěného másla ochuceného několika kapkami citronové šťávy a pepřem. Omáčku šlehejte asi 20 minut, dokud nebude pěkně krémová. Ihned podávejte.

Dokonalá na: rybu a zeleninu

S KAPARY A CIBULÍ

V pánvi na troše másla orestujte dvě najemno nakrájené cibule, 30 g strouhanky, lžíci octa, šťávu z půlky citronu, jeden hřebíček a bobkový list. Přidejte jednu naběračku vývaru a lžičku kapar předem zbavených soli. Když omáčka začne vřít, přelijte ji přes síto a vmíchejte 50 g másla. Podávejte teplé.

Dokonalá na: chuťově výraznější maso, například vepřové

S BÍLÝM VÍNEM

V pánvi smíchejte 50 g suchého bílého vína a 50 g vody, několik lístků tymiánu, hrst černého pepře a bobkový list. Nechte zredukovat na polovinu, přidejte 50 g čerstvé smetany a nechte směs trochu zatáhnout. Pak přidejte 100 g másla a míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Sundejte z plotny, osolte a přefiltrujte. 

Dokonalá na: zeleninu a vařené brambory

BEARNAISE S ČERSTVÝM MÁSLEM

Do hlubší pánve nalijte 50 g suchého bílého vína, 50 g octa z bílého vína, přidejte několik lístků tymiánu, bobkový list, estragon, špetku soli a nasekanou šalotku. Vařte, dokud se tekutina nezredukuje na polovinu, vyjměte bylinky a přidejte tři žloutky. Ve vodní lázni směs našlehejte a poté už mimo lázeň vmíchejte po lžičkách 200 g změklého a rozmíchaného másla. Šlehejte, až bude omáčka nadýchaná a hustá. Pak přidejte najemno nasekanou petrželku, osolte, poprašte pepřem a hned podávejte.

Dokonalá na: grilované maso

Comments

comments