Na vlastní kůži: Cupping kávy v Umu

„Barista Ondra Štökl, kávový guru celého Ambiente, vám naservíruje 5–8 různých druhů kávy a vysvětlí vám, jak odborně hodnotit její chuť, vůni i další vlastnosti,“ láká web Umu, školicího střediska Ambiente. To zni dobře. Jak to vypadá? Jdu se kouknout. Spoiler alert: ještě líp než to zní.

Um

O Umu jsme u nás už psali: je to místo, kde Ambiente školí jak své zaměstnance, tak veřejnost na různých krzěch. Dělají se tu steaky i pečivo… i káva.

Um má několik místností a částí, takže kus od nás se opékají stejčky, zatímco my nerušeni zvukem ani vůněmi posloucháme, jak nám Ondřej Štökl dělá teoretický úvod.

Že káva je moc hezká rostlina a plodům se říká kávové třešně, už vesměs víme. Zajímavé bylo dozvědět se ale víc o konzumaci a zpracování. Ondřej nám pln zápalu vysvětlil třeba to, že nejvíce kofeinu je ve filtrované kávě a nejméně v ristrettu: kofein se rozpouští ve vodě, a tak je čas kontaktu kávy a vody zásadní. Ristretto stroj vyplivne za pár vteřin, filtrovaná káva se s vodou setkává déle.

Na světě se pěstuje ze 60 % káva odrůdy arabica, 30 % robusta a 10 % jsou další odrůdy. Arabica je kyselejší a roste vy vyšších nadmořských výškách, robusta je dřevnatější, má dvakrát více kofeinu a nejvíc robusty produkuje Vietnam. Na zemměpisném původu kávy záleží, podobně jako u čaje nebo vína: africká káva má vyšší aciditu, keňská může připomínat až rajčata, indonéská chutná více po pepří a kouři a je zemitější.

By Historia – Own work, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=29467731

Výběrová káva

Cuppingy a podobné akce se obvykle dělají s kávou, která se označuje jako výběrová. Tato káva mimořádné kvality je obvykle tzv. single estate/single origin, tedy pochází z jednoho konkrétního místa. Většina běžné kávy ze supermaketu se naproti tomu míchá. Výběrová káva musí dosahovat na stobodové oficiální stupnici kvality 80 bodů a víc. Stejně jako třeba u piva, kde ty nejlépe hodnocené produky konzumuje ve skutečnosti nejméně osob, se tady samozřejmě bavíme o percentuálně malém výseku trhu. Denně se na světě vypijí 3 miliardy šálků kávy (lidí je nějakých 8 miliard včetně miminek a starců) a té výběrové je z toho jen zlomek. My jsme ochutnali hned několik takových výjimečných káv.

Jak se ochutnává

Profesionálové ochutnávají kávu připravenou způsobem, který ze všeho nejvíc připomíná našeho turka. V šálku z procelánu nebo plastu s odváženým množstvím namleté suroviny se vytvoří pěna, který se sesbírá pomocí dvou lžic, a takovými se pak i nabírá a s hrůzným srkáním ochutnává.

Šálky se při degustaci nezvedají a vy prostě obcházíte se lžící, nabíráte a lžíce oplachujete. Ochutnává se pod červeným světlem, protože není žádoucí vnímat barvu.

Dojmy si ochutnavači zapisují do speciálních listů s předtištěnými rubrikami. Podobné jsme dostali i my, ale hodnotili jsme jen tři kávy, zatímco vzorků byl asi tucet.

Chutí a vůní v kávě je ohromné množství, existuje i pomůcka s jejich názvy, plakát, kde se jména aromat zapisují do velkého kola. Při výuce vedoucí k získání oficiálního certifikátu se navíc používají očíslované lahvičky s vonnými extrakty. Když jsme některé dostali na očichání a měli zapsat, co je co, dosti jsme ovšem pohořeli.

Při popisování kávy se začíná od středu kola a postupuje se směrem ven.

Obcházení stolu a zapisování dojmů se děje několikrát po sobě a bylo fascinující sledovat, jak se některé kávy mění v čase. Klesající teplota v šálku dělá věci, které umějí překvapit, zvláště když se na chuť pořádně soustředíte.

Které byly nejlepší

Na tom, které nám nakoenc chutnala nejvíce, jsme se ve skupince tak docela neshodli. Je to otázka preferencí, aspoň u laiků. Shodli jsme se ale na tom, že v konkurenci výběrových káv nám běžná komerční káva italské provenience nepřišla dobrá.

Nejcennější odrůda Geisha chutnala jen někomu. A některé velmi zajímavé, úžasně aromatické kávy chutnající po ovoci nebo třtině byly na někoho až moc „voňavé“;  je pravda, že pokud od kávy chcete klasickou hořčí chuť po čokoládě nebo nugátu, jsou některé moderní a vysoce ceněné produkty této představě vzdáleny. Není to ale tak, že moderní rovná se kyselé, leccos byly vyloženě sladké a kulaté kávy.

Osobně jsem nejvíce ocenila polskou pražírnu Hayb a jejich sladký valentinský speciál plný ovocné chuti, ale právě bez nadměrné kyselosti. Takže kafe z Polska nemusí znamenat podřadný produkt, když si ho umíte najít. Zajímavé a světově konkurenceschopné kávy samozřejmě seženete i v Česku, vyhlášená je třeba liberecká pražírna Nordbeans.

Česko se stává zemí kávě zaslíbenou a na tak malou zemičku jsme na tom skvěle – lektor taky připomněl, že u nás často najdete kavárnu s výběrovou kávou i na maloměstě, což v jiných zemích světa není zdaleka pravidlem. Ostatně podobné pajány jsem slyšela pár dní nato na prezentaci barmského výběrového čaje: ve světě se někdy říká, že jediné město v Evropě, kde se fakt pije čaj, je Praha, a čajomilní lidé sem jezdí zdaleka. Není to samozřejmost…

Photo 73043568 | Coffee Plant © Sripfoto | Dreamstime.com

Resumé

Osobně jsem skeptická vůči leckterým moderním kávám, ohrnuji nos a říkám jim nedopražený kyseláče. I v mé oblíbené pražírně Bonanza v Berlíně si musím dost vybírat. Ale když se vyberou opravdu skvělé kávy a připraví se způsobem, který jim sedne, je to úžasný zážitek. Pokud jste zvědaví a chcete ochutnat něco, co neznáte, cupping v Umu doporučuju.

Více o kávových kurzech Umu najdete na jejich webu:

https://www.umumum.cz/skola-kavy-a-mixologie

Comments

comments