Pasta workshop v restauraci Farina: stačí pár ingrediencí, ale dokonalých

13 února, 2025
Redakce
gastro

O restauraci Farina jste už u nás četli a máme i hezké ohlasy na soutěž, kterou jsme společně dělali v loňském roce: čtenářka nám napsala, jak ji nadchlo nejen jídlo, ale i obsluha.

Tím víc bylo lákavé podívat se na komorní workshop pravé italské pasty, který pro média připravil Riccardo Lucque.

Skvělé ingredience jsou základ

Pasta má víc tvarů, než tady vůbec tušíme, ale ty základní už české publikum zná a oceňuje. Ve Farině jsou oblíbené klasické nudle pappardelle, plněné tvary (konkrétně ravioli a tortelli) a samozřejmě nemůžou chybět špagety.

Shrnutím okrajů čtverečku, který tu vykrajují víceřadým rádýlkem, můžete snadno vytvořit i farfalle.

View this post on Instagram

A post shared by Proti šedi (@protisedi)

Co do těsta a jak ho vařit

Těsto dělá Riccardo Lucque ne z celých vajec, ale pouze ze žloutků, a z důvodů bezpečnosti používá pasterované. Rozvaluje ho pomocí strojku, přičemž si napůl v žertu stěžoval, že doma v Itálii se na něj příbuzenstvo kouká skrz prsty, protože správně se musí válet ručně velkým válečkem, kdepak stroje.

Mouky na pastu mají na obalu série pohádkových motivů. Taky jsou pohádkově dobré

Mouku si vozí z Itálie a díky dobrým obchodním vztahům má opravdu skvělé zboží; mouky má několik druhů už proto, že ve Farině dělají i výtečnou pizzu.

Na ochutnání nám jeho kolegové hodili do pece velice rychlou focacciu (na jejich těsto patří olej, rozmarýn, sůl a italské sádlo lardo) a během několika krátkých minut jsme už měli co ujídat při čekání na další ukázky.

Strašně jsme si pochutnali.

My si můžeme pořídit mouku vhodnou na těstoviny v běžných italských obchodech nebo i na Rohlíku, ale restaurace je restaurace. A pokud bychom chtěli pizzu, najít troubu, která udělá 380 stupňů jako Riccardova pec, taky není triviální. Taky ten černý zázrak stojí stejně jako pěkné auto.

Ale zpátky k tipům na pastu. Těstoviny – zejména nudle – je dobré protáhnout v misce s hrubou moukou, aby se neslepily. Ostatně možná to právě takhle dělala i vaše babička.

Nudle je zvykem smotat do hnízd.

Jak se solí a co dál

Těsto na pastu se nesolí, ale je třeba osolit vodu na vaření (ale až když se začne vařit, ne dříve). Čerstvá pasta se vaří jen několik minut – drobné tvary a užší nudle klidně i jen 2 minuty, větší a silnější tvary 5-6 minut.

Pak přijdou těstoviny na pánvičku, kde se připravuje základ omáčky, a ještě se s omáčkou prohazují. Můžeme ji naředit trochou vody z těstovin, Riccardo používá rád také vývar ze zeleniny. Do omáček dává hodně másla a potvrzuje tak legendy, podle kterých je tajemstvím skvělé chuti restauračních pokrmů mimo jiné právě to, že se nešetří máslem. U italských kuchařů je v tomto ohledu určující i z jakého kraje jsou: Riccardo pochází z Marche, kde se používá víc másla než v jižních částech, kde preferují olej. Podle některých pramenů existuje napříč Evropou takzvaná butter line, která označuje převažující tuk na vaření: na severu to je máslo, jižněji přibývá podíl olivového oleje (tady na facebooku je orientační mapka).

Kam se sýrem

Parmezán nesmí ve většině jídel chybět, ale Riccardo ho dává na talíř dospodu, protože se mu nelíbí, když je na povrchu těstovin rozteklý.

A na talíř

Podávání není zvláštní věda, jednoduché italské pokrmy z těstovin vyžadují hlavně schopnost namotat nudle na pinzetu a nahoru dát patřičné ingredience: na těstoviny s rajčatovou omáčkou třeba kus stracciatelly (typ mozzarelly) . Vše se může ještě posypat křupavou strouhankou, která nás nadchla. Poradíme vám, jak na tuhle aromatickou dobrotu – je to jednoduché: