Masterclass Czech Chefs s Janem Kvasničkou z restaurace Pork’s

24 června, 2025
Jana Kománková
gastro

Masterclass Czech Chefs je vždycky dobrá zpráva: seminář pro kuchaře profesionály i amatéry přinese spoustu poznatků a navíc je to pokaždé zábava. Jak takový kurz vypadá? Podívejte se s námi.

Kdy, kdo, jak

Tentokrát – v červnu 25 – jsme poznávali nové pohledy na českou kuchyni s Janem Kvasničkou, šéfkuchařem restaurace Pork’s. Ta nedávno otevřela pobočku ve Vodičkově ulici, ve které prý dostanete nejlepší koleno v Praze.

Pečou si tam i vlastní chleba, který jsme na úvod dostali ochutnat se skvělým sádlem: tokdysi vzniklo omylem, když zůstalo zapomenuto a šlehalo se a šlehalo – a nakonec se ukázalo, že pouze s troškou soli na črstvém chlebu vytvoří výtečnou pomazánku. Chodili jsme si přidávat.

Chleba se sádlem

Zpátky k hostovi. Jana Kvasničku můžete znát i z řady dalších vyhlášených podniků: Zdenek´s Oyster Baru, Kampa Parku, Villy Richter nebo z Francouzské restaurace Obecního domu a protišedi nostalgicky vzpomíná na jeho husí klobásu z francouzského podniku La Gare. Coby šéfkuchař Pork’s se tenrokrát zaměřuje na českou kuchyni. A české menu nám představil i na semináři – v lehce fine diningové, ale přesto srozumitelné formě.

Jan Kvasnička a Antonín Bradáč

Lokálně a sezónně…

…se dneska tváří kdekdo, ale tentokrát jsme to poznali detailně a v tochu nápaditější podobě, než je v kraji zvykem. Co takhle svatojánské ořechy zavařené ve sladkém nálevu, které doplní pěna z ni… Ale začneme od začátku.

Předkrmy a tak

Po česnekovém amuse bouche jsme se pustili do výtečného předkrmu: kapřího mlíčí s nakládaným fenyklem a jablkem.

Klíčová zjištění: Tepelná úprava mlíčí musí být krátká, tak dosáhneme nejlepší chuti. Nám ho šéfkuchař přinesl už zavařené se zeleninou v nálevu, takže to celé chutnalo trochu jako skvělá vánoční kapří polívka.

Fenykl se k němu hodí naprosto skvěle a aby bylo jídlo vyvážené, je fajn vyhrát si s dalšími složkami: Z jablek Granny Smith uděláme pyré, krátce povaříme. Dále se zabýváme mrňavými kostičkami jablka Granny Smith, se kterými smícháme fenykl nakrájený na hodně tenké nudličky (a dáme ho na chvilku do ledové vody) a nálev z mlíčí, který smícháme s koprovým olejem. To všechno podáváme s mlíčím. Chutná to česky, povědomě, ale nevšedně. Super.

Mlíčí s fenyklem

Další chody

Kombinace brambor a šunky je celkem běžná věc, pře pár týdny jsem ostatně jedla zapečené brambory se šunkovými kostičkami v rodinné restauraci v Itálii, která se specializuje na domácí kuchyni regionu Apulie. Vytuněná verze Jana Kvasničky byla o hodně pracnější, ovšem je to jedno z těch jídel, na které vzpomínáte.

Brambory se dají připravit na tisíc způsobů, ale když je na speciálním stroji nakrájíte na tenké roličky, zavinete a konfitujete v oleji s trochou rozmarýnu, výsledek vás nadchne.

Konfitované brambory

Co k nim? Škvarky z tlustého od šunky – až budou hotové, na zbylém tuku se zarestuje šalotka, zalije se kuřecím vývarem, svaří, přidá se smetana, vše se přivede k varu, scedí, přidají se vaječné žloutky a tuto hmotu vlijeme do šlehačkové lahve. V ní vznikne pěna, kterou nastříknete na konfitované brambory, vše posypete škvarky a sekanou okurkou a podáváte s petrželovým olejem.

Škvarky z tlustého od šunky

Je to jeden z nejpracnějších způsobů, jak zkombinovat brambory a vepřové, ale rozhodně taky jeden z nejchutnějších.

Brambory se škvarky ze šunky

A takhle – náročně a euforicky, to jelo celý večer.

Jan Kvasnička, příprava kůzlečích drštěk

Velkým zážitkem byly kůzlečí dršťky: musíte je mít proprané, zavařené ve třech vodách a pak je dlooouho konfitujete se zeleninou, česnekem a bylinkami. Zásadní pro úspěch celé akce a pro pocit, že vás jídlo smířilo se stavem světa, je jus, tedy hodně silná šťáva z kůzlečích kostí, šalotky a kuřecího vývaru: s ním dršťky ve finále prohřejeme a podáváme s aktuální zeleninou, v našem případě to byl zelený chřest, hrášek (císařský i zralý vyloupaný) a žampiony.

Ještě doplnit kozím jogurtem. Fantastické jídlo.

Kůzlečí dršťky

A ten dezert

Abych nezapomněla: I doma si můžete udělat tvarohové knedlíčky s jahodami a vanilkou. Těsto můžete připravit třeba z toustového chleba na kostičky (250 g), mouky (150 g), měkkého tvarohu (500 g), másla (100 g), cukru krupice (100 g) a dvou žloutků – z vychlazeného těsta udělejte úhledné kuličky, nakrájejte a trochu pocukrujte jahody, knedlíčky uvařte ve slané vodě a podávejte je s jahodami, strouhaným tvarohem, moučkovým cukrem a rozpuštěným máslem.

Navrch ještě trocha šlehačky pro mlsouny, pocukrovat – a nezbyl ani knedlíček.

Dostali jsme ovšem i skvělý dezert mimo program: nějaký modrý sýr a ořech už jste spolu určitě potkali, ale na plátky nakrájené svatojánské ořechy a pěna z nivy je vyšší level.