Seriál o zmrzlině! (3. díl: mýty a blbosti)

26 srpna, 2025
Redakce
gastro

Zmrzlinu miluje celý svět. Kde se vzala? A co o ní ještě nevíme? Náš seriál o zmrzlině pokračuje třetím dílem a v přípravě je i kniha o zmrzlině, kterou vydáme v roce 2026. Pojďme se podívat na pár mýtů, které nám vyvrátí odborník.

Kormout yna zmrtlinu

Mýty? Mýty!

V minulých dílech jsme se podívali na historii zmrzliny a na to, kde dostat nejlepší zmrzlinu v Praze.

Tentokrát nás čeká pár mýtů, které si vyvrátíme, a to i díky znalostem skutečného odborníka.

1. Nula nestačí.

Zmrzlina, která se nám rozplývá na jazyku, musí mýt teplotu hodně pod nulou. „Servíruje při teplotě kolem mínus 12 až 14 stupňů. Při této teplotě je správně měkká a dá se porcovat. Zmrzlina tedy nemrzne při nule jako voda, ale až při mnohem nižší teplotě – ještě při mínus 8 je úplně tekutá,“ vysvětluje Honza Zmrzlinář z Creme de la Creme.

2. Gelato a zmrzlina zas nemusí být takový rozdíl.

Terminologie je v tomto trochu zmatená. „Rozdíl mezi zmrzlinou a gelatem u nás v Evropě je asi jako rozdíl mezi slovem dům a house. Je to totéž. Gelato je prostě italský výraz pro zmrzlinu. Je pravda, že v USA se to chápe malinko jinak a Američan gelato chápe jako méně tučné a nebo jako ovocné sorbety (v americe se stále často ovoce připravuje do zmrzlin se smetanou),“ říká Honza.

3. Podle špachtle to nepoznáte. Říká se, že gelato se nabírá placatějšími nástroji, zatímco zmrzlina spíše kulatými „naběračkami“. Ale ani to nemusí být pravda. „Historicky se používaly vždycky špachtle, což je pro zmrzlinu to nejlepší. Každý druh má svoji vlastní, nemíchá se to, nepotřebujete vodu na mytí mezi jednotlivými druhy. Jenže špachtlí se nandává vždy trochu víc, než je norma porce, a to stojí peníze,“ vysvětluje odborník. „Tím si lámali hlavu už naši předci a v Americe v roce 1876 přišel William Clevel a vynalezl přesný porcovač – předchůdce dnešních kopečkovačů.

Dnes skoro každý, kdo prodává s kopečkovači, to dělá právě kvůli dodržování velikostí – tedy kvůli penězům. V Itálii je taky spousta zmrzlinářů, kteří to používají, ale za mě to do řemeslné zmrzlinárny vůbec nepatří.“

Kupodivu to eni nezáleží na tom, zda máte sorbet nebo gelato. „Teplota nabírání není závislá na typu zmrzliny, ale na vyvážení zmrzlinových receptur. Pokud je to udělané správně, jsou spolu ve vitríně při stejné teplotě smetanové i sorbety, nebo třeba i veganské neovocné či jiné typy zmrzlin.“

4. Točená je jiná. Nebo na ústupu. Nebo horší. Nikoli nezbytně. „Podle mě točená stále frčí. Někteří mí kolegové – zejména cukráři – dokonce kombinují provoz a prodávají jak klasickou zmrzlinu ve vitríně, tak zároveň točenou. Když se jich ptám, proč tohle dělají (mně to nedává naprosto smysl), odpovídají, že proto, že to zákazníci chtějí.“

Aha, a kde se to vlastně vzalo? „Opět to vzniklo v naší známé Americe, kolébce byznysmenů jako stroje na vydělávání peněz. Jeden stroj, který obsluhuje brigádník: naleje se směs z prášku a už se točí. A nášleh až 100% vzduchu. To je cesta k rychlému zisku. První stroje na točenou se objevily ve 30.letech a od šedesátých, tedy zejména v Americe, měly obrovský boom. Technologicky je to obvykle dvouválcový stroj, takže dva druhy a míchaná. To je žalostně málo. ‚A hlavně pořádného zmrzlináře tahle technologie nemůže nikdy uspokojit,“ vysvětluje Honza.

5. Domácí je nejlepší. Nikoli nezbytně. „Domácí výroba má určitě smysl, ale jen proto, že můžete připravit zmrzlinu čerstvou a ze surovin, ze kterých chcete. Můžete to navíc vhodně sladit s ostatním jídlem, takže určitě ano. Ale pokud se to má udělat správně a má to bých chutné a správně zmražené, není to úplně jednoduchá věc.“ My volíme řemeslnou zmrzlinu od našich oblíbených výrobců, ale řešenm je samouřejmě i kurz výroby domácí zmrzliny.

Mnohem víc o tom, jak zmrzlinu správně vyrobit a co určitě nedělat, najdete v naší chystané knize o zmrzlině, kterou vydáme v roce 2026!

V dalších dílech (a v knize!) si povíme něco o zmrzlině v kultuře a umění.