Brněnský gastro tip: ELSNER BISTRO
Všechny fotografie: archiv Elsner Bistra
V centru Brna na Zelném trhu mají krásný palác z 18. století. Najdete tu tři zajímavá místa zvoucí k návstěvě: podzemní bar Slast, Bistro Elsner a zážitkový hotel Anybody.
Právě to bistro nás zaujalo. Je úplně nové a jeho elegantní interiér se vyrovná Berlínu. Položili jsme proto pár otázek jeho šéfce Simoně Elsnerové, která působila v Koishi a se skupinou Ambiente založila Lokál u Caipla. Jak jsme se přesvědčili, je tohle práce dělaná od srdce.
Co vás vedlo k tomu, abyste rozjela úplně nový podnik?
Bude to znít jako klišé, ale vede mě moje životní cesta! 😀 Už jako osmnáctiletá jsem se tvrdě konfrontovala s realitou. Sama alergik a ekzematik s oslabenou imunitou jsem přivedla na svět dceru se stejnými problémy. Od té doby intenzivně zkoumám a přemýšlím nad tím, čím si člověk tyto věci způsobuje a proč je v naší společnosti tolik problémů s výživou, přesto, že už dnes žijeme prý v blahobytu.
Věřím, že jsme to, co jíme, a tak se celý můj život motá kolem gastronomie. Hledám si vlastní cestu, jak uzdravit sebe, potažmo ostatní. Nemám na to žádný manuál, podle kterého bych jela, nemám ani žádný konkrétní cíl, ke kterému bych tlačila na sílu kormidlo. Snažím se co nejvíce pozorovat, vzdělávat se a hodně pracovat s intuicí. Koukám se pod nohy, na co šlápnout, aby se to nepropadlo nebo nepoškodilo, občas se proběhnu po volném poli a občas zdolávám strmé skály, ale pořád mi jde o to, nacházet nové výhledy, posouvat se…a přitom neškodit.
Kde jste působila předtím?
Od revoluce jsem prošla velkou spoustou zkušeností… Od dřevních časů, kdy se nám do Česka začal cpát konzum ze Západu, jsem postupovala přes hostesku, obasnou barmanku/číšnici, obchodní zástupkyni, k vedoucí pobočky dovozové společnosti, pak si založila vlastní marketingovou a produkční agenturu, chvilku se ohřála v médiích. Všechno se to ale vždy točilo kolem gastronomie a významných značek různých nápojů či delikates, kolem prezentací na veletrzích, cateringových akcí. Až jsem se jednoho dne spojila se svým bývalým přítelem a vytvořili jsme restaurant Koishi, dnes už 10 let známý po celé republice jako jedno z nejlepších míst, kam můžete zajít s důvěrou za výjimečným gastro zážitkem. Byla to tvrdá práce a musím neskromně říct, že naše restaurace patří jednoznačně k pionýrům, kteří úspěšně prokopali cestu k současnému už výrazně lepšímu stavu brněnské gastronomie. V roce 2009, kdy jsme otvírali, si člověk musel vzít do města svačinu, aby netrpěl hladem po cestě na poštu. 😀
Spolupracuji také se společností Ambiente, se kterou jsme před třemi lety otevřeli brněnskou restauraci Lokál U CAIPLA. Díky seznámení se s filozofií Lokálu jsem si uvědomila, že tyto hodnoty nemusí být nutně jen doménou zážitkových restaurantů. Že se opravdu rychle posunujeme k tomu, aby jíst chutné a kvalitní jídlo, a to i jinde, než doma ve svých kuchyních, začalo být normální. To byla pro mě další významná zkušenost, která mě posunula k otevření ELSNER bistra na Zelném trhu.
Čím je vaše bistro specifické a na jaké jídlo jste obzvlášť pyšní?
Akcelerace české gastronomie je překvapivá, někdy až úsměvně překotná…dnes je už těžké být specifický, výjimečný. Nepřemýšlím, čím se odlišit. Zajímá mě spíš, čím vyvážit extrémy v gastro trendech, které vnímám negativně, u kterých vidím nějaké vedlejší nechtěné následky. Je to jako u moderních léčiv. Některé potraviny rychle vyřeší hlad, jsou praktické, rychle připravené, pěkně zabalené a mají i líbivou chuť, ale po jejich požití a krátké úlevě se “nemoc” vrátí zpět a s ještě horšími projevy.
V bistru ELSNER pracujeme se surovinami tak, aby to dávalo smysl ve vztahu k výživovým hodnotám jídla, ve vztahu k sezónnosti a vedlo to k trvalejsímu, hlubšímu účinku. Přemýšlíme o celém cyklu, který souvisí s pěstováním a chovem suroviny, jejím zpracováním, balením… Zajímá nás původ zvířete a způsob, jakým bylo poraženo, vaříme téměř beze zbytků, důraz dáváme i na hospodáření s eko obaly.
Nemáme ale nikde uvedeno, že jsme eko/bio, poctiví zdraví nebo opravdoví. To už najdete na každém billboardu kdejakého supermarketu! Lidé tuto informaci už neocení, naopak v nich vyvolává podezření. Pro nás v ELSNER bistru je normální vařit z čistých surovin, tedy chemicky nezatížených a šetrně zpracovaných, a tak to nijak nezdůrazňujeme. Snažíme se hostům spíš přiblížit to, jak se surovinami pracujeme.
Součástí podniku je řemeslná pekárna a cukrářská výrobna, do které mohou zákazníci vidět přímo od stolu. Všechno, co u nás sníte, vzniká v našem domě. Upečeme chleba, rozbouráme celou kachnu a tzv. “od zobáčku po ocásek” ji spotřebujeme. Dáte si tak u nás třeba Chléb Elsner s kachními prsíčky na růžovo a Laskavým salátkem, Kachní vývar se srdíčky a karlovarským knedlíčkem, Rillettes se salátem z červeného zelí, kachní škvarečky, a taky celou noc taženého Kohouta na víně s barmborovou kaší.
Krutě dobré dezerty vyrábí naši cukráři, k tomu nabízíme filtrovanou výběrovou kávu brněnské pražírny. Večerní posezení vám u nás zpříjemní výběr moravských vín, která jsou většinou také pěstovaná a zpracovaná v bio režimu.
Ráda bych prostřednictvím jídla doručila lidem potřebné informace, které jim umožní být spokojení a vyrovnaní, chápat koloběh života a umět si sami pomoct se svými problémy. Nikdo jiný to za ně totiž neudělá. A proto je naše bisrtro také samoobslužné! 😀
Přijdete, vyberete si z naší jednoduché nabídky, zaplatíte.. a obsloužíte se sami, jako doma.
Můžete si tak svůj čas řídit sami, jíst, jak dlouho potřebujete, přesunout se od stolu ke stolu, potkáte-li známého, nebo jste-li zvědaví, co se děje v cukrárně, můžete odejít, kdykoli budete potřebovat.
A jak oslavíte konec roku?
Tento rok byl pro mě velmi dynamický. Zvládla jsem ukončení své činnosti v Koishi restaurantu, dokončení dvouleté rekonstrukce Paláce Zelný trh 10 a otevření ELSNER bistra.. Vidím se někde u krbu na venkově! 😀
ELSNER bistro s vinným barem, s vlastní pekařskou a cukrářskou výrobou
úterý-sobota 8:00 – 23:00 (teplá kuchyně do 20:00)
ELSNER bufet
úterý-sobota 10:00 – 18:00
Palác Zelný trh 10, Brno-Střed
@elsnerbistro
Comments
