Kniha o zmrzlině – první ukázka: Nový Zéland – Vojáci a žárlivost

Kniha o zmrzlině se chystá k vydání, do čtvrtečního večera běží na platformě Hithit kampaň s předobjednávkami a dalšími odměnami. ještě než skončí, nabídneme vám dvě ukázky: jednu z kapitol věnovaných konkrétní zemi a pak rozhovor se špičkovým italským zmrzlinářem.

Nový Zéland – Vojáci a žárlivost

Novozélandská zmrzlinová tradice měla prvotní základy v široce dostupné surovině: spousta mléčných farem produkovala výborné mléko. Klíčovou roli tady ale sehrál pobyt amerických vojsk.

Zmrzlina se zpočátku připravovala často podomácku, od čtyřicátých let 19. století se prodávaly strojky na domácí výrobu. Už v roce 1871 se v Aucklandu nabízela zmrzlina v obchodě na Queen Street v ceně tří pencí za sklenici. Později ji malé podniky, často vedené italskými přistěhovalci, prodávaly z pouličních vozíků a ve třicátých letech 20. století už činila roční výroba asi 2,7 milionu litrů. Vznikly desítky místních značek: nejslavnější brand Tip Top si otevřel první zmrzlinárnu ve Wellingtonu v roce 1935. Postupně se stala největším výrobcem zmrzliny na Novém Zélandu. Patří k ní ikonické výrobky jako Jelly Tip, Trumpet a Fruju a je úzce spojená také s příchutí Hokey pokey.

Ragby a Hokey pokey

Když řeknete před Novozélanďanem „zmrzlina“, odpoví Hokey pokey. Oč jde? Hokey pokey je vanilková zmrzlina s kousky křupavého medového karamelu, podobného plástvi nebo anglickému honeycombu. Sladký karamel při jídle křupe mezi zuby a postupně ve zmrzlině měkne. Kde se vzal, není zcela jisté. The New Zealand Ice Cream Association uvádí, že jeho domovem bude nejspíš město Dunedin, kde se vyráběly sušenky tohoto názvu už od roku 1892. Nejstarším jednoznačným důkazem použití názvu „Hokey pokey“ na Novém Zélandu pro cukrovinku, kterou dnes známe také jako voštinový či bublinkový karamel, je však tamější patent z roku 1896. Přidávání nalámaných kousků do zmrzliny ale začalo až o mnoho desítek let později. „Zdaleka nejsilnější nárok na ‚vynález‘ této příchuti má legenda novozélandského zmrzlinářského průmyslu Brian Simon. V rozhovoru pro Radio NZ vzpomínal, že první zmrzlinu Hokey pokey připravil roku 1953 ve firmě Newjoy Ice Cream Co. v Dunedinu. Použil při tom nalámané kousky tyčinek Crunchie z továrny Cadbury Fry Hudson, která stála hned o ulici dál,“ uvádí asociace. Hokey pokey je po vanilce druhou nejoblíbenější zmrzlinovou příchutí v zemi a dostanete ji i v pražském podniku Berry Good, který jako zatím jediná firma provozuje v Česku novozélandský koncept. I tady je shodou okolností Hokey pokey na stříbrné příčce. „Nejvíc prodáváme jahodovou, ale od začátku je naší takovou trošku nechtěně signature Hokey pokey. Do našeho smetanového základu totiž mícháme domácí honey comb a je to opravdu moc chutné,“ říká provozovatel Ondřej Kec. 

Jak s jistou nadsázkou říká Novozélanďan Tane Langton: „Klíčem k pochopení Nového Zélandu je, že vlastně nemáme žádnou kulturu. Žádného Mozarta a podobně. Máme ragby, dostihy a pivo. A zmrzlinu Hokey pokey.“

Američtí vojáci

Americká „invaze“, která změnila tvář novozélandské zmrzliny, začala 12. června 1942. Tehdy do přístavu Waitematā vplulo pět transportních lodí s vojáky americké armády a o dva dny později se ve Wellingtonu vylodili mariňáci. Pár měsíců předtím vypukla válka v Pacifiku. „Z pohledu Nového Zélandu Američané posílili obranu ostrova proti možnému japonskému útoku; Američané naopak vnímali Nový Zéland jako cenný zdroj zásob i jako základnu pro operace proti Japoncům v Pacifiku,“ uvádí oficiální vládní web New Zealand History. „Americké jednotky tvrdě pracovaly a vojáci toužili po volnu. Novozélandské způsoby trávení volného času se od amerických značně lišily, a tak si návštěvníci vytvářeli vlastní formy zábavy i ostrůvky americké kultury. Hráli baseball, chodili na jazzové koncerty a taneční večery. Pět klubů Červeného kříže jim nabízelo levné hamburgery, koblihy a Coca-Colu.

Přítomnost tisíců dobře placených Američanů coby součásti obrovské armády přinesla Novému Zélandu menší hospodářský rozmach a ovlivnila místní obchodní zvyklosti. Dařilo se čistírnám, taxikářům i mléčným barům, zvýšil se provoz v přístavech, pěstovalo se více zelí.

Mezi americkými vojáky a novozélandskými ženami nevyhnutelně vznikaly milostné vztahy. Vojáci strádali nedostatkem ženské společnosti a řada žen oceňovala dobré způsoby Američanů, jejich nabídky jízdy taxíkem, zmrzlinových limonád a květin. Přibližně 1400 Novozélanďanek se v těchto letech za americké vojáky provdalo. Ne všichni to vítali, zvláště novozélandští muži; docházelo k potyčkám a objevovaly se posměšné řeči o ložnicových komandech,“ uvádějí oficiální zdroje.

Americké gastronomické novoty v zemi zůstaly i nadále a k tomu se přidaly další vlivy. Po druhé světové válce se z domácí výroby stalo průmyslové odvětví a součást dětství skoro každého mladého Novozélanďana. Velkou zásluhu na tom měly technologie. „V padesátých letech umožnily nové stroje pro nepřetržitou výrobu, chladírenská doprava a pultové mrazáky vyrábět levněji, ve větším množství a distribuovat zmrzlinu dál než dřív. Zmrzlinárny už nemusely zásobovat jen své bezprostřední okolí; značky mohly prodávat po celé zemi,“ shrnuje zmrzlinářská asociace. Do prodeje se dostaly nové nanuky a balené kornouty a v padesátých a šedesátých letech nastala zlatá éra. Na Hokey pokey a značkách Jelly Tip a Trumpet vyrostly celé generace Novozélanďanů.

Mléko je na Novém Zélandu propojené i s běžnými krámky s potravinami: Tane Langton uvádí, že výraz „dairy“ (mlékárna) se používá i pro běžný malý obchod s potravinami. „Moje dětská vzpomínka na zmrzlinu je zmrzlina v oplatce, jako Tip Top Vanilla Slices, ale vyráběná v místním dairy na severu, v Mangōnui, kde jsem o Vánocích pobýval u dědečka. Tehdy ji v tom obchodě připravovali sami, nebyla balená!“

Oblíbený kříženec

Současná zmrzlinová scéna nabízí oblíbenou kombinaci točené zmrzliny a ovoce – Real Fruit Ice Cream. Přidávat ovoce do zmrzliny, ať už doma, nebo ve zmrzlinárně, není samozřejmě nový nápad. A už ve třicátých a čtyřicátých letech 20. století se prodával „real fruit ice cream“ s ovocnou dužinou či bobulemi. Současný populární Real Fruit Ice Cream je ale něco trochu jiného a jeho výroba se rozběhla až v devadesátých letech 20. století. Ondřej Kec popisuje, jak vzniká: „Real Fruit Ice Cream se připravuje až na objednávku. Do speciálního stroje dáme kvalitní smetanovou zmrzlinu a ovoce podle přání zákazníka. Stroj vše během chvilky promíchá do jemného krémového soft servu, který si každý může ještě vylepšit polevou nebo posýpkou. Každý si tak vytvoří vlastní zmrzlinu podle sebe. Je to taková zmrzlinová skládačka.“ Vtip je v tom, že se používá mražené ovoce. Čerstvé se zapracovává špatně, protože obsahuje mnoho vody a při delším skladování by vytvořilo velké ledové krystalky. Tady se ovoce rozdrtí až těsně před podáváním, takže zůstane svěží chuť i jemná struktura. Používají se maliny, jahody, mučenka (marakuja), borůvky, ostružiny nebo malinoostružina boysenberry, což je ovoce vzniklé křížením maliníku, ostružiníku a loganberry (to je kříženec divoké kalifornské ostružiny a evropského ostružiníku maliníku).

Želé a samosběr

Zmrzlina rozhodně neztrácí na významu a v současnosti paralelně běží několik linií. U silnice nebo pláže si i dnes koupíte balené výrobky. Oblíbený je třeba nanuk Jelly Tip (zmrzlina a želé v čokoládě) nebo kornout Trumpet s čokoládou a oříšky. Real Fruit Ice Cream dostanete i na farmách, u samosběru jahod a u silnic. A i sem zasáhl trend řemeslné zmrzliny a gelata: malé podniky vedle klasiky nabízejí i prémiové a neobvyklé příchutě. V cenách Novozélandské zmrzlinové asociace za rok 2025 z 266 přihlášených zmrzlin uspěly například lékořicové gelato, zmrzlina s kávou flat white, švestka Black Doris, mango lassi nebo sorbet z okurky a yuzu. Novozélandská scéna roste a ještě zdaleka neřekla poslední slovo.

Kniha o zmrzlině : život pod nulou / Jana Kománková. — 1. vydání. — Praha : Protišedi s.r.o., 2026

368 stran

284 fotografií

160 x 220 mm

výška hřbetu 32 mm

0,78 kg

989 Kč

ISBN 978-80-11-09416-4

Comments

comments