Petr Svoreň je šéfkuchař a mentor, který působí aktuálně v hotelu Passage Brno, ale mentoruje i jinde. Kuchařský kolektiv Czech Chefs si ho pozval na masterclas: tématem večera bylo moderní české menu.

Plně obsazený kurz se zaměřil na přípravu jídel z lokálních surovin, a to často méně obvyklými způsoby nebo prostě s nějakým twistem.

Takže jsme třeba udili udicí pistolí: po zauzení skvěle chutnala jak zakysaná smetana podávaná k černé čočce, tak kuličky kozího sýra, které jsme ochutnali k červené řepě. Ta ležela ve sladkokyselém nálevu, nakrájená na tenoučké plátky. Recepty, které jsme dostali, popisovaly i jak vyrobit lák, ve které může řepa být i několik dní (ale dřív se prý sní).

Udicí pistole vypadá trošku jako vodní dýmka. Využívá v podstatě špetku pilin a kouř se vhání k potravinám utěsněným potravinářskou fólií, pod kterou se podstrčí hubice udicího strojku.

udíme kuličky kozího sýra

Během pár minut tak získáte uzenou chuť, která dodá pokrmu na zajímavosti.

Marinovaná řervená řepa, uzené kuličky kozího sýra

Čočka je vůbec super jídlo. My jsme ji měli s kořenovou zeleninou (ta se nakrájí na kostičky, orestuje a pak se k ní přidá na skus uvařená černá čočka). Kromě již zmíněné zauzené kysané smetany se k ní skvěle hodí nakládané houby – lišky, stroček a další – a cibulky, které ve sladkokyselém nálevu získají ten správný šmrnc. Vlastně jednoduché jídlo, jaké se dá udělat snadno i doma.

Pracovalo se i s českými rybami. Petr Svoreň rozdělil účastníky kurzu do několika skupinek, takže zatímco jedni dělali čočku, jiní dávali kapra do soli (ceviche / gravlax se zdá býti stále populární) a ještě jiní tahali pinzetou kostičky z pstruha. A zatímco kapr skončil se skvělou omáčkou ze zakysané smetany ve stylu koprovky, pstruzi se ocitli v másle.

Příprava pstruha v másle

Pstruží filátka se nikoli smažila, ale připravovala se při teplotě 80 stupňů, poté z nich ještě kolegové stáhli kůži. Výsledek byl fantasticky jemný, opravdu máslový – rozplýval se na jazyku.

Pstruh připravený na 80 stupňů v másle, květákové pyré, fermentované růžičky květáku

K pstruhům se dobře hodilo polotekuté květákové pyré, doplněné ještě malými fermentovanými karfiolovými růžičkami. Pár kapek zeleného oleje, bylinka – a výsledek je super.

Česká kuchyně má budoucnost

Jak potvrdil i tento kurz, česká kuchyně nabízí ještě spoustu možností k inovacím. Jak se během večera ukázalo, i z dobře známých surovin se dá udělat spousta neotřelých, i když někdy pracnějších jídel. Koprovka může být v moderní podobě fantasticky šmrncovní, běžné luštěniny a houby dokážou nabídnout super zážitek.

Osobně takový trend sleduji s radostí a zvědavostí a už teď se těším, co v květnu přinese Martin Štangl (restaurant Štangl, ex-Eska), který se na místní potraviny přímo zaměřuje a ve své restauraci experimentuje s nejrůznějšími garumy, nakládanými lesními a polními surovinami, plísněmi atakdále. Ale to nastane až v květnu. Zatím díky za březnový masterclass, bylo to super!

Czech Chefs

šéfkuchař Petr Svoreň z hotelu Passage Brno
Moderní české menu
Kdy: 11. března 2025 od 16.30hodin

Další kurzy Czech Chefs:

Šéfkuchař Gianfranco Coizza z restaurace MareMare: Středomořská kuchyně, 15. dubna (plně obsazeno)

Šéfkuchař Martin Štangl z restaurace Štangl: Vaření z lokálních surovin, 14. května (plně obsazeno)

Šéfkuchař Lukáš Holý Culinary APEX : Tradiční česká kuchyně, 10. června 2025 (plně obsazeno)

Web: czechchefs.eu

Comments

comments