Pavel Býček vařil v Alcronu, teď rozjíždí v Holešovicích nový podnik.
foto archiv Pavla Býčka
Pavel Býček je jednou z největších hvězd českého gastro nebe. Mladý šéfkuchař na sebe upozornil v Alcronu, odkud na jaře odešel a nyní v Holešovicích chystá nový podnik ve stylu bistra, nazvaný The Eatery. Spolu s ním podnik ladí kolega David Pátek, jedním z investorů je DJ Mike Trafik. Protišedi se bylo podívat na staveniště, které se za několik týdnů promění v pohledné bistro, a pořídilo s Pavlem Býčkem malé interview.
Jak byste shrnul zásadní body své kariéry?
Už na škole jsem jezdil po kuchařských soutěžích – jako 13letý jsem pravidelně sbíral ceny pro nejmladšího účastníka. Hned po maturitě jsem odjel na čtyři roky do Anglie a pracoval tam v několika michelinských restauracích. Několik měsíců jsem působil u legendárního francouzského kuchaře Pierra Koffmanna. On odešel do důchodu, ale nevydržel to a otevřel si novou restauraci, to byl obrovský poprask v celém Londýně.
Dalším milníkem bylo, když jsem se shodou náhod potkal s Romanem Paulusem, přišel k nám na oběd, podíval se i do kuchyně a říkal, že až se vrátím a budu hledat práci, ať se ozvu. Já jsem na to samozřejmě zapomněl, ale když jsem se vracel a ptal se známých, zda ońevědí o práci, jeden kluk mi řekl, že Roman Paulus někoho hledá – tak mě to trklo a za tři týdny jsem nastupoval. Evidentně to tak mělo být.
foto archiv Pavla Býčka
Váš odchod z Alcronu provázel trochu rozruch, jak to bylo?
Po pěti a půl letech jsem chtěl něco nového a už jsem věděl, že chci otevřít vlastní podnik. Byly kolem toho nešťastné okolnosti, které nechci komentovat.
Jak vznikl nápad udělat The Eatery?
Ještě v Alcronu jsme se pracovně potkali s mým společníkem Davidem Pátkem. S ním se budeme o restauraci starat, já budu “vzadu” a on “vepředu”, i když budeme mít otevřenou kuchyni, takže vzadu-vepředu vlastně docela platit nebude. Hlavní myšlenkou bylo udělat ne navoněnej fine dining, ale restauraci pro lidi, kam si běžný člověk může zajít ne jednou za rok, ale několikrát do měsíce. Pokaždé bude na lístku něco jiného. Jídla budu postavena na věcech, co známe, i když jsou trochu zapomenuté. Vařit budeme ze surovin od malých dodavatelů, ale nechci tvrdit, že budeme vařit výhradně z těch lokálních. Co to je lokální? Pocházím z Rožňova pod Radhoštěm a v horách máme několik farem se suprovým jehněčím. Otázka: Máme restauraci uprostřed Prahy. Je to lokální? Já tvrdím, že ano, protože je to z tama, odkud já pocházím. Někdo by ale mohl namítat, že je to 350 kilometrů.
Nabídka na menu nebude široká, ale jídla se budou často měnit v závislosti na tom, co zrovna dokážeme koupit.
foto archiv Pavla Býčka
Interiér bude směřovat tedy spíš k bistru než k restauraci?
Já tomu říkám fine diningové bistro. Mám nastavené nějaké standardy, ze kterých nebudu ustupovat, například pyré má být hladké a hezké i v bistru, jídlo skvěle dochucené – i když tam nebudou naškrobené ubrusy a číšníci ve fraku.
Máte nějaký konkrétní předobraz?
Líbilo se mi, když si Jason Atherton otevřel v Londýně v Soho podnik Social Eating House.
Název The Eatery je záměrně také prostý?
Ano, chtěli jsme, aby odrážel to, co budeme dělat kuchařsky, a zároveň je tam skryto “theatery”, což odkazuje na konkrétní místo v Holešovicích, které teď jsou hodně nahoru: V budově bývalo Divadlo U Uranie, jedno z prvních nezávislých divadel v Praze.
Styl kuchyně? Česká, asijská, fúze..?
Nerad říkám, že vařím nějaký druh kuchyně, je to omezující, nechci se zaškatulkovat a chci mít možnost zkoušet. Beru ale hodně inspiraci z polozapomenutých starých českých kuchařek, tam jsou úplně skvělá jídla. Rettigová, Svobodová… mám doma starých kuchařek už sbírku. Důležitou součástí bude také velký keramický gril Big Green Egg, hrozně rád při vaření používám oheň. A chtěl bych lidi vtáhnout do přípravy, konverzovat s nimi, smíchat atmosféru kuchyně a baru, hlavně u devíti míst, která budou kolem otevřené kuchyně – samozřejmě pokud někdo bude chtít sedět u stolečku na romantickém rande, tak ho nutit nebudeme. Prostě a jednoduše řečeno, skvělé jídlo, dobré víno a náš chleba, což nesmím zapomenout zmínit.
Máte už vymyšlená nějaká jídla, která určitě nebudou chybět?
Chci určitě dělat svoje “podpisovky”, kterými jsem už známý – smažené vajíčko v panko strouhance, pěna z brambor, houby. Druhá pro mě typická věc jsou brambory pečené v popelu, pěna z Nivy, restovaná cibule, sušená cibule, domácí špek,brambory v popelu jsme si dělali skoro všichni jako malí, ale už na to zapomínáme. Na druhou stranu se moc těším, že budeme mít ,,volné ruce” a zkoušet cokoliv nás napadne, že si konečně budu moct dát vepřové na lístek, a především díky lehce ,,plovoucímu” menu využívat i produkty, jejichž sezóna je velice krátká a ne vždy byla možnost na nich postavit celé jídlo, protože než se přetisklo menu, už bylo po sezóně…
A kdy otevřete?
Ve druhé polovině srpna; a nejaktuálnější informace budou na našem facebooku a webových stránkách.
The Eatery
U Uranie 18
Praha 7 – Holešovice.
www.facebook.com/TheEateryBistro/
Comments
