Rozhovor: Jak se dělá české kimči
foto Mynappa
Kimči je velice trendy potravina, která je navíc považována za zdravotně prospěšnou. Leckteré se dováží, ale existuje i český výrobce, který právě teď získává klíčový podíl na trhu: Mynappa. Vyrábí v Liberci z převážně českých surovin a snaží se o co nejšetrnější práci se surovinami. Na naše otázky odpovídal přímo majitel firmy, Michal Hlavatý.
Kdy jste objevil kimči, a bylo to hned napoprvé příjemné setkání?
První setkání mohlo proběhnout někdy před 10 lety. Moc rád zkouším nové věci a chutě, ale na přesný dojem si bohužel už nepamatuji. Více jsem se o kimchi začal zajímat až v posledních zhruba pěti letech, kdy jsem ho začal připravovat pro sebe. Zkoušel jsem ho všude, kde bylo k dostání a zajímal se o rozdílé přístupy v výrobě. Pak už to šlo snadno – jakmile si kimchi zamilujete, máte ho doma stále.
Co jste o něm objevoval pak, co vaši pozornost udrželo?
Asi nejvíc mě fascinuje, jak fermentace dokáže proměnit chutě použitých surovin, jak dokáže být výsledek návykový.
Začal jsem experimentovat a nakládat všechno možné, ale kimchi bylo i kvůli mé lásce k pálivému jídlu vždy na prvním místě. K mému překvapení jsem nebyl sám a kamarádi a známí si na občasné ochutnávky rychle zvykli.
Proč jste si řekl, že chcete vyrábět vlastní? A jaké byly ty výrobní začátky?
Pracovně jsem se v době zhruba dva roky dozadu ocitl v krátké mezeře mezi dvěma projekty a mohl jsem na chvíli zvolit a uvážit, kam dál. Kimchi už si v té době vybíralo téměř všechen můj volný čas a začalo být jasné, že takhle to dál nejde. Vytvoření vlastní značky a přesměrování energie jen na jednu věc tak bylo přirozeným krokem.
Začátky byly pochopitelně náročné, ale měl jsem štěstí na spoustu lidí, kteří nám od začátku fandili a snažili se pomoct nejen svým časem, ale i skvělými nápady.
Nyní se na vašem webu https://www.mynappa.com dočteme, že se vaše kimči vyrábí ručně v Liberci. Proč zrovna tam, a jaké je složení?
Liberec byla skvělá volba kvůli dobré dostupnosti jak z farmy, tak k našim hlavním odběratelům. Navíc nás čeká první zima a představa, že po práci vezmete lyže a zajedete si párkrát sjet Ještěd, je prostě neodolatelná. Receptura je originální (používáme např. i hrušky), ale respektuje současné celosvětové trendy v přípravě kimchi. Věříme, že díky tomu má Mynappa jasný a osobitý charakter – chuť je výrazná a robustní, přitom si zachovává ovocnou svěžest a lehkost.
Ruční výroba je z našeho pohledu jediná možná. Kimchi je výrobně velmi choulostivý produkt a pokud má být výsledek perfektní, je nutné nehledat zkratky a zjednodušení.
Kolik z ingrediencí je místních, a je něco, co co dovážíte?
Mynappa splňuje kritéria pro označení Česká potravina. Více než 80 procent použitých surovin pochází od českých farmářů, navíc v kvalitě IPZ, která zaručuje, že při pěstování je minimalizováno použití pesticidů a dalších agrochemikálií. Samozřejmě jsou i suroviny, které je nutné kupovat ze zahraničí, ale těch je menšina a ze své podstaty jsou v našich podmínkách nepěstovatelné.
Děláte jen jeden typ kimči, nebo více variant?
Vyrábíme dva druhy, které se liší mírou pálivosti, a to středně pálivý “Classic heat” a “Extra hot”. Pro dva druhy jsme se rozhodli kvůli velmi odlišným preferencím našich fanoušků. Pro někoho je Classic heat téměř nepálivé a jiný už je na svém limitu. Dva druhy nám umožnily udělat větší odstup a každý si tak může najít co je mu bližší. Já preferuji pálivější variantu, která je pro mě tak akorát.
Co říct člověku, který uznává kimči jako nutričně hodnotné, ale je na něj moc chuťově intenzivní?
Asi bych mu poradil, ať je prostě otevřený novým věcem. Spoustu našich fanoušků dříve kimchi vůbec nejedlo a přesvědčilo je až to naše. Mynappa je oblíbená u žen a např. i u starších lidí (při nechutenství může pomoci podpořit chuť k jídlu). Navíc chuť se plně projeví až po několika soustech, takže je třeba to nevzdat na začátku.
Mynappa je veganská značka, takže v ní nenajdete rybí omáčku, která může někomu vadit. Nutriční kvality beru jako příjemný bonus produktu, který funguje sám o sobě díky své chuti a možnostem použití v mnoha receptech.
Jak nabízíte vaše výrobky odběratelům? Jak se tváří různé hotely a restaurace na nabídku kimči, a je snadné najít nové zákazníky?
Najít nové zákazníky u produktu, který stále není příliš rozšířený, je vždy obtížné. Hodně nám pomáhá komunita fanoušků, kteří nám sami dávají tipy, kde kimchi nabídnout a doporučují naše produkty dalším známým. Nová prodejní místa přibývají a daří se nám oslovovat i větší obchody, jako je např. Košík.cz, kde byla Mynapppa nedávno přidána do sortimentu. Nemáme eshop a snažíme se soustředit hlavně na výrobu.
foto Mynappa
Plánujete i export?
S některými zájemci jednáme, ale výsledek je ještě daleko. Není to pro nás v tento okamžik priorita, takže se soustředíme hlavně na český trh.
Co znamená váš název?
Hledal jsem jen něco, co mi bude příjemně znít a bude to vyslovitelné i pro cizince. Výsledkem je, že na správnou výslovnost, tedy “majnapa” upozorňuji stejně často jako vysvětluji, co je to kimchi. Zákazníci si ale zvykají a značku již rozeznávají.
Jak vidíte vaši firmu v roce 2020?
Máme spoustu plánů a nápadů, ale klíčová je stabilita produkce a zvýšení dostupnosti. Jsme na trhu od konce září a s tempem nárůstu nových prodejních míst jsem zatím spokojen. Další aktivity mohou následovat až po rozšíření prodejní sítě, ale rozhodně se naší zákazníci mají na co těšit.
foto Mynappa
–
Comments
