Zmrzlina! První díl nového seriálu

31 července, 2025
Redakce
gastro

Seriál o zmrzlině… proč ne? Zmrzlinu miluje celý svět. Kde se vzala? Jak ji připravovaly dávné národy? Jak ovlivnila umění? Máme nějaká čísla z ekonomické oblasti? A co o ní ještě nevíme?

Zmrzlina je pro většinu z nás prostě sladká radost. Ale tenhle mražený dezert má i bohatou historii. Podíváme se tomu na zoubek. Náš nový seriál právě začíná! A pššt, tohle je jen začátek, máme v plánu i vydání velké zmrzlinové knihy.

Počátky zmrzliny

Detailně se budeme historii prvních studených dobrot věnovat, až nastane čas na knihu. Ale pár základních věcí bychom omrknout mohli.

Zmrzlina pochází z Orientu. První pokusy o výrobu mražených pochoutek v podobě nápojů nebo krémů probíhaly v Číně již v roce 200 př. n. l. Tehdy se mlsala směs bůvolího mléka a rýže, která se mrazila pomocí ledu nebo sněhu. Přidávaly se i další složky, například kafr.

V Persii se kolem roku 500 př. n. l. vyráběl chlazený dezert s růžovou vodou a rýží, který se ukládal do ledáren. Jindy se se sníh mísil s hroznovou šťávou, číž vznikaly osvěžující ledové nápoje. Přibližně ve stejnou dobu si Alexandr Veliký pochutnával na sněhu ochuceném medem.

Historická římská kuchařka z 1. století obsahuje recepty na sladké dezerty posypané sněhem. Z 2. století také existují další perské záznamy, tentokrát o rozmanitých sladkých nápojích chlazených ledem.

V Itálii vznikly zmrzliny, které uchvátily svět.

V podrobnostech se historické prameny rozcházejí. Mnoho historiků soptí, že to kolega má špatně. Kolega ale dělá, co může, a záznamů je opravdu málo. Ve středověku už každopádně zmrzlina existovala a její tažení světem bylo vítězné. Pomáhaly k tomu jak dobyvačné výpravy, tak obchodní styky. Arabské kultury ve středověku už vyráběly ledové pochoutky na bázi mléka ochucené ovocem a cukrem, které se od dnešních v zásadě tolik nelišily.

Důležitý zlom nastal v 16. století, kdy se arabské sladkosti dostaly do Itálie. Právě tam se začaly vyvíjet zmrzliny, které uchvátily svět a učilily z Itálie zmrzlinářskou velmoc.

Jako první se tam začalo vyrábět sorbetto na bázi vody, cukru a ochucovacích složek. A brzy po něm už věhlasné gelato, které kromě ovoce a sladidel obsahovalo mléko, někdy smetanu. Podoba obou se od té doby už výrazně nemění.

V 17. století se zmrzlina rozšířila do zbytku Evropy, zejména mezi panovníky, šlechtice a jiné velmože. V 18. století se dostala do Anglie a amerických kolonií, kde se dále proměňovala.

Nádoby s mraženým krémem se pohybovaly ve směsi soli a ledu.

Anglické a americké patenty, které přišly potom, byly důležité pro výrobu zmrzliny ve větším množství. Nešlo ještě o průmyslovou výrobu v pravém slova smyslu, ale ručně ovládané mrazicí stroje na kliku z 19. století se postaraly o to, že jste porce pro několik strávníků získali dejme tomu do půl hodiny. Tehdy žádné elektrické mrazáky nebyly a chlazení se od 16. století odehrávalo tak, že se nádoby s mraženým krémem pohybovaly ve směsi soli a ledu (v různých „vědeckých“ programech pro děti se to ostatně dělá stejně i dnes, jen místo kovového zařízení mají děti plastovou dózu, do ní dají sůl, led a sáček se sladkou mléčnou tekutinou, kterou štěrcháním za chvilku zmrazí.).

Právě mechanické zařízení na otáčení nádoby v mrazicí směsi, které vzniklo v 19. století, umožnilo, aby byla zmrzlina dostupná širším vrstvám. Zmrzliny se začaly podávat v restauracích a dalších podnicích a také prodávat v různých stáncích a vozíčcích na ulici, k velké radosti dětí a nejen jich.

Ženy pojídající zmrzlinu, francouzská karikatura z roku 1801

Ve Středomoří tak byla zmrzlina běžným lidem dostupná nejdřív, už v polovině 18. století. V Anglii se zmrzlina stala běžnou v polovině 19. století, kdy si švýcarský emigrant Carlo Gatti otevřel historicky první zmrzlinový stánek před nádražím Charing Cross v Londýně.

Ve dvacátém století se zmrzlinové stánky staly populárními i na dalších kontinentech. V USA se brzy zavedl prodej z mobilních stánků.

Prodejce zmrzliny obklopený dětmi, Chicago,1909.

Počátkem 20. století jste si mohli zmrzlinu koupit i u stránku i v Austrálii, případně vám ji podnikavý výrobce doručil na oslavu:

Prodej zmrzliny v Sydney v roce 1911

Ve dvacátém století se začaly rozrůzňovat podoby zmrzliny, sortiment příchutí i styl podávání a prodeje. Stánky v ulicích větších měst i výrobníky v zázemí hotelů a restaurací jely naplno a i nemajetní obyvatelé si občas zmrzlinu dopřáli. Už tenkrát byly populární obdobné příchutě jako dnes: Vanilka, jahody a další ovoce, čokoláda a máta. Důležitými milníky byly patenty zmrzlinového kornoutu a průmyslová velkovýroba. Dnes se vracíme k řemeslným produktům vyráběným v malých množstvích, ale díky strojům a zlevnění výroby se zmrzliny v 20. století dostaly i do nejzapadlejší vísky a mohl si je dovolit každý.

V 21. století se kromě průmyslově vyráběných zmrzlin a různých zábavných, spíše samoúčelných trendů (thajská „rolovaná“ zmrzlina, která vzniká seškrabováním zmrzlé hmoty z mrazicích kovových plátů) klade důraz opět na kvalitu a spíše řemeslnou výrobu. Prodejci se snaží preferovat produkty s jednodušším, čístším složením, a lidi neváhají za vysokou kvalitu platit vysoké sumy. Zmrzlina není jen zábava pro děti, ale je brána jako seriózní součást gastronomie. Velkoprodukce v továrnách běží naplno i nadále, ale zmrzlina se stává i trendy, gourmet záležitostí. Po celém světě se konají soutěže, festivaly a slavnosti, velký zájem je o kurzy jak pro domácí hobbisty, tak pro profesionály. Prodej domácích zmrzlinovačů je docela zajímavé odvětví.

foto Sandra Wija pro Creme de la Creme

V dalších dílech: O finesách výroby. Mýty o zmrzlině. Zmrzlina ve filmu a umění. Kam na nejlepší zmrzlinu v Česku?

Zmrzlina ve 20. letech minulého století v Berlíně:

Eating ice cream in Berlin during the inflation years (1922/23) by Willy Römer. pic.twitter.com/nqnWnLIWFf

— Slow Travel Berlin (@slowberlin) July 29, 2025