16. leden: Mezinárodní den ostrých jídel

13 ledna, 2026
Redakce
gastro

Pálivé chutě nejsou moderní výstřelek. Už ve starém Egyptě a možná ještě dříve se používala řada koření, které často udělalo z běžného jídla jídlo skvělé. Ostřejší chutě mají značný půvab a i díky tomu se zhruba před čtvrt stoletím začal slavit Mezinárodní den ostrých jídel.

Na rozdíl od třeba mezinárodního dne skořicových šneků, což je marketingová idea, nejsou jeho počátky komerční. Není přesně jasné, kde vznikl, prostě se na konci 90. let začal objevovat v některých kalendářích. Pro nás je to prostě výborný důvod se pokochat ostrými papričkami a dalším silným kořením a pořádně se podívat, co nás pálí.

Kde se vzalo chilli

Chilli papričky pocházejí z Ameriky. Velice dlouho o nich svět nevěděl: do Evropy, Afriky a Asie se dostaly v 15. až 16. století, tedy celkem pozdě (spousta tradičních pokrmů s paprikymi, podobně jako těch s rajčaty, zdaleka není až tak stará, jak se tváří).

Důlěžuitou roli sehrál jednak Kryštof Kolumbus, který přivezl chilli do Evropy, jednak portugalští mořeplavci, kteří ho v 16. století dovezli do Asie a „můžou“ tak za všechna ta báječná ostrá jídla thajské kuchyně.

Pálivé chuti se uchytily poměrně svižně, a to především v teplejších oblastech, ať jde o Itálii (peperoncino, tedy červená paprička, je tu i symbolem pro štěstí a můžete ji vidět i na náušnicích a dalších špercích) nebo o Asii (bez chili si těžko představit thajskou či vietnamskou kuchyni, a co teprve takové indické kari Vindaloo). Ostrá maďarská paprika je ale samozřejmě také zásadní a nezapomeňme na balkánské pokrmy či některá jídla z turecké kuchyně. Ostřejší koření je v řadě zemí světa součástí běžné každodenní stravy, nikoli něčím výjimečným.

Hot: nejen chilli

Proč se „hot“ chutím daří v hot oblastech? Má se za to, že ostré jídlo stimuluje pocení (tedy pomáhá ochlazení těla a snad má antibakteriální účinky. V chladnějších regionech se pálivost objevuje původně spíš v jdlech „pro zahřátí“ a „při nemoci“ – často tuto funkci plní zázvor.

U nás se prvně člověk setká nejspíše s pepřem: poslední dobou je populární pepř z Kambodže, tzv. kampotský pepř, který se někdy také fermentuje. Pepř je nejpoužívanější koření světa, pocházející z plodů liány, pepřovníku černého (Piper nigrum). Asi víte, že černý, bílý, zelený a červený pepř jsou stejné plody v různé fázi zralosti a zpracování. Za jeho chuť může alkaloid piperin.

Mezi další slavné pálivé suroviny patří sečuánský pepř. Nejde ale o pepř, ale o sušené tobolky keře s názvem žlutodřev peprný. Je ostrý úplně jiným způsobem než chilli nebo klasický pepř, vyvolává zvláštní brnění a jemnou necitlivost v ústech. Je v něm totiž látka, která aktivuje receptory tlaku a vibrací.

Co to pálí?

Za pálivost může kapsaicin a jemu příbuzné látky (kapsaicinoidy). Ty nedráždí chuťové buňky, ale receptory bolesti a tepla – proto pálivost „bolí“.

Záleží i, s čím ostré koření jíte: tuk (olej, mléko, kokos) pálivost zjemňuje, kyselost ji zvýrazní, roli hraje i teplota jídla.

Druh papričky a ombinace chilli (či jiného ostrého koření) s dalšími složkami také má vliv na to, jestli vás jídlo bude pálit krátce (typicky čerstvé, ne extra pálivé papričky, často jídla typu rychlé stir-fry, mexická jídla), nebo déle (kombinace s tukem, dlouho vařené omáčky, fermentované chilli pasty). Stejná paprička jako syrová složka v čerstvém salátu bude pálit kratší dobu, než když ji budeme dlouho vařit v omáčce, obě pálivosti se někdy také kombinují.

Jednotky pálivosti

Pro určení, jak pálí chilli, se používá takzvaná Scovilleova stupnice (anglicky Scoville Heat Units, zkratka SHU). Na začátku 20. století ji zavedl americký chemik Wilbur Scoville. Původní metoda byla jednoduchá, ale dost subjektivní: extrakt z chilli se ředil cukrovým roztokem, ochutnávači zkoušeli, kolikrát je nutné extrakt naředit, aby přestal pálit, a počet ředění určil počet jednotek SHU (pokud bylo potřeba chilli naředit 1000×, má 1000 SHU). Dnes se pálivost měří laboratorně (chromatografie), ale jednotky SHU se používají dál.

Orientační přehled pálivosti (SHU)

Paprika sladká: 0 SHU
Jalapeño: 2 500–8 000 SHU
Serrano: 10 000–25 000 SHU
Cayenne: 30 000–50 000 SHU
Habanero: 100 000–350 000 SHU
Bhut Jolokia (Ghost pepper): 1 000 000 SHU
Carolina Reaper: přes 2 000 000 SHU

Slavná ostrá jídla a suroviny

Mezinárodní den pálivých jídel, tedy International Hot and Spicy Food Day, můžeme oslavit s některým slavným jídlem, ke kterému patří ostrost, nebo s omáčkou, kteoru ji jídlo dochutíme. Tady jsou naše tipy:

Kimči čigae (김치찌개) – Korejská hutná polévka z kimči, tofu a masa. Dlouhá pálivost, co zahřeje. Součástí bývá oblíbená pasta gochujang často spolu s gochugaru (korejské chilli vločky).
Samjang / Samgjeopsal – Korea – grilovaný vepřový bůček s pálivou fermentovanou pastou gochujang.
Mapo tofu (mapo tofu) – Čína, S’-čchuan – tofu ve fazolové omáčce s chilli a se sečuánským pepřem (pálí + brní).
Hot pot (S’-čchuan) (chuoguo / hot pot) – Chilli ve vývaru, který je extrémně aromatický a dlouze pálivý, každý strávník si do něj u společného stolu namáčí své oblíbené suroviny.
Vindaloo (vindalú) – Indie. Pokrm s chilli a octem, pronikavá pálivost.
Madras kari – Indie / Británie – ostré kari se sušeným chilli a kořením.
Tom yum – Thajská kyselo-pálivá polévka s chilli, limetou a galangalem, oblíbená v nabídce asijských restaurací i u nás. Tom kha je podobná polévka, kam patří kokosové mléko.
Laab – Thajsko / Laos – salát z masa s chilli, s limetou a rybí omáčkou. Tohle je typická „rychlá“, krátká pálivost.
Sambal – Indonéská chilli pasta, existují desítky variant od mírných po velmi silné, používá se pro smažené rýžové jídlo Nasi goreng a nudle Mie goreng. V Malajsii je oblíbený pokrm Nasi lemak – doslova „tučná rýže“: rýže vařená v kokosovém mléce a podávaná se sambalem, ančovičkami a vejcem. Dostala se i do Holandska (Rijsttafel – „rýžový stůl“, kde je několik druhů sambalu).
Rendang – Indonéský pokrm: dlouho vařené hovězí s chilli. Vaří se v kokosovém mléce. Původně šlo o extrémně dlouho vařený pokrm podávaný jen na svatbách a dalších slavnostech.
Jerk chicken – Karibik (Jamajka):kuře s chilli Scotch Bonnet, velmi ostré, s kouřovou chutí. Je třeba kořeněná pasta, dlouhé marinování a pomalé grilování nad dřevem (tradičně pimentovník / allspice wood).
Chili con carne – Mexiko / Texas: oblíbené jídlo s chilli papričkami, kmínem a masem. ROzšířená je i vegetariánská variace chili sin carne.
Tacos al pastor – Mexiko: marinované maso s chilli adobo, pálivost se řídí podle salsy.
Peri-peri chicken (piri-piri) – Portugalsko / Afrika: kuře s chilli omáčkou z afrických papriček.
Habanero salsa – Mexiko / Karibik: intenzivní pálivost, ovocnost a svěžest v jednom díky kyselé složce (limeta aj.).
Aglio, olio e peperoncino – Italské špagety s pepričkami čili, olejem a česnekem. Levné, chutné, klasické.

Přečtěte si také

Chcete umět vařit thajská jídla? My taky. Zkustili jsme Pinkčili

Czech Chefs uspořádali seminář thajské kuchyně

Comments

comments