Na vlastní kůži: Kurz se šéfkuchařem Esky v novém prostoru UM
Kurzy vaření táhnou. Po lehkém brždění daném covidem se zdá, že zájem o vaření s profesionály opět nabírá na síle, a právě nyní nastává nová možnost.
Ambiente spustilo školu vaření pro veřejnost i profesionály v novém prostoru se skvělým názvem Um, který najdete u kina Evald na Národní. Profi kuchyně, prostor se stoly, spousta špičkových surovin, a samozřejmě hlavně špičkoví profíci.
Signature jídlo Esky, které z menu nemizí – brambory v popelu – se postrouhá sušeným žloutkem (to jsou ty věci, co vypadají jako meruňky)
Možnost vyzkoušet kurz s Martinem Štanglem z Esky (předtím působil v michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise) se mi zdála lákavá, takže… jaké to bylo?
Martin Štangl & ryby
Vařilo se, jak bývá na takových akcích zvykem, několik chodů. Jak je pro Esku typické, používaly se skoro jenom lokální suroviny – s výjimkou věcí, jako je mořská sůl a třeba skořice se snaží Eska obejít bez ingrediencí zdaleka. I proto tu používají sladkovodní ryby. My jsme si udělali sivena a hodil se i kapr, který patří k jejich kultovním bramborám v popelu.
Osobně na podobných akcích vždy oceňuji možnost ptát se přímo profesionálů, případně se od nich něco naučit. Nechat si vysvětlit praktické způsoby, jak zbavit různé ryby kostiček a kůžiček, přímo od profíka, co vařil v La Degustation, je podle mě náramně praktický způsob, jak se trochu dovzdělat.
Eska je podnik se specifickou filozofií. Všemožné kvašení, výroba hydrolátů a další méně obvyklé procesy jsou sice velmi pracné, ale zato dostanete chuťové zážitky, jaké jinde nemáte.
Účastníci kurzu si s sebou odnesli praktickou příručku s recepty i s tipy, kde se shánějí různé ingredience, kterými dostanete svoje jídlo na další level, třeba různé miso pasty.
V Esce se přitom fúzují postupy z řady světových kuchyní: z francouzské možno okoukat omáčky a polévky, z české brambory v popelu a z japonské třeba různá misa (ale vyrobená z místních složek). Italské risotto zase může být inspirací pro jídlo, kde se místo rýže použije lokální červená pšenice a sušené české houby.
V principu v Esce zužítkují všechno možné, odřezky se suší a nebo se z nich destilují různé voňavé ochucující dobroty – nejde ale o šetření v ekonomickém slova smyslu, protože piplání s každým odřezkem (který někdo musel odřezat samozřejmě) je nakonec dražší než to vyhodit: lidská práce něco stojí a jak jsme třeba zjistili u sivena, než získáte malé jídelko z ryby, domácí majonézy, tenounkých plátků vodnice a jedlých květů, docela se nadřete. Možná příště uvidíte jídlo a koneckonců i jeho cenu jinak.
Brambory v popelu je jídlo, které je pro Esku typické, a i když se menu mění, tahle věc tu zůstává. Hutná dobrota inspirovaná pečením brambor v ohništi byla lákavým prvkem večera. Ukázalo se, že vyžaduje pár fines, které doma těžko uděláte: pečenost se dosáhla tak, že se brambory posypaly senem z horské louky (jinak se sena pro gastro účely koupí třeba na veletrhu v Rakousku). Ta báječná hmota, kterou jsou brambůrky zalité, se dělá taky trochu složitě,
upečete brambory, zalijete je smetanou, rozmixujete, dáte do sifonové láhve, nastříkáte do talíře – následně aplikujete oseněné brambory.
Na ně přijde kopr, uzený kapr, pro dodání kyselosti kefír a ještě sušený žloutek. Dost práce, ale úžasná dobrota.
Bylo fajn, že lektor kromě postupů výroby daných jídel (na rozdíl od brambor v popelu je rizoto z pšenice naopak na výrobu snadné, nebojte se) přidával finesy z profi kuchyní, jako třeba že bývá zvykem kvůli kladnému vnímání jídla dávat jako součást pokrmu něco kyselého a taky něco křupavého.
Seznámili jsme se tak s konkrétními jídly a surovinami (různé octy, oleje, esence, částečně vyrobené na místě), tak s postupy. Na přetřes přišly i trendy (jedlé květy, černý česnek, černý citron) a veselé příhody z kuchyně (když si hrajete s ohněm, někdy to chytne).
Něco si člověk doma prostě nevyrobí a musí na to za profíky, něco si může koupit domů a něco naopak může udělat velmi snadno. To zelené je strašně dobrá libečková sůl, kdy prostě hodíte do výkonného mixéru libeček a sůl a necháte je rozmašírovat. Sůl je konzervant, takže si můžete podobným způsobem udělat několik ochucovadel z toho, co máte, a vydrží vám. Tip: Můžete je uchovávat i v mrazáku, pokud je chcete mít doma dlouho.
Resumé:
Kurz v Umu si myslím užili úplně všichni a kromě toho, že to bylo několik hodin plných radosti a energie, se člověk i hodně naučil. Za mě palec nahoru!
Martin Štangl si hned po škole prošel několika předními pražskými restauracemi, nejvíc ho však ovlivnila zkušenost v michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, kde se během osmi let vypracoval na pozici sous-chefa. V roce 2015 dostal příležitost podílet se na otevření karlínské Esky a naplno realizovat své představy o moderní české kuchyni, která respektuje tradici a sezonu. Martin má rád bylinky (hlavně ty divoké), staré odrůdy i zapomenuté recepty našich (pra)babiček a spoustu inspirace nachází v přírodě. Za tou se před lety odstěhoval z Prahy 1 na Sázavu, kde společně se svou ženou vede penzion Venkoff, chová slepice a králíky a vyrábí keramiku. V kuchyni pracuje s pokorou a v jeho očích můžete zachytit až dětskou radost z dobrých surovin a povedeného jídla.
Um
Národní třída 28 (vchod společný s kinem Evald)
Praha 1
Comments
