Kurz Francouzská kuchyně s Janem Kvasničkou: jaké to bylo?
Už poněkolikáté navštívilo protišedi kurz pořádaný skupinou mladých kuchařů Czech Chefs. Ti si zvou špičkové profesionály na semináře vaření, kterých se účastní odborná veřejnost i kdokoli další chce. V kuchařském studiu na Rohanském nábřeží se více i méně zapojujeme do vaření a vyzvídáme tajnosti. Je to tak fajn, jak to zní. Stačí se přihlásit u nich na webu.
Kuchařské kurzy Czech Chefs tedy nabízejí možnost učit se od profesionálů vaření v různých stylech: od české kuchyně v moderním pojetí přes Japonsko, Itálii… až k Francii. Kurz Francouzská kuchyně vedl šéfkuchař Jan Kvasnička, kterého můžete znát z La Gare, Zdenek´s Oyster Baru, Kampa Parku, Villy Richter nebo z Francouzské restaurace Obecního domu. Co se dalo okouknout a naučit tentokrát?
Pokud máte dojem, že francouzská kuchyně je třeba oproti italské pracná a všechno se dělá spíš dlouho a piplavě, tak… máte celkem pravdu. Výsledek ovšem stojí za to, když si tu práci dáte. Na kurzu nám Jan Kvasnička představil tři typická jídla, která nejsou úplně triviální – ale zas to není něco, co byste nezvládli.
Soupe à l’oignon – Cibulačka
Dobrá zpráva je, že suroviny na skvělé tradiční francouzské pokrmy jsou snadno dostupné v běžné české obchodní síti. Na Soupe à l’oignon – cibulačku – přitom podle odborné expertízy zcela stačí běžná bílá cibule, klíčem je dostatečně dlouho ji trápit na pánvi (nebude stačit čtvrt hodiny ani půl), aby zkaramelizovala. Až pak přidejte vývar a víno a dloouze vařte – k francouzské klasice patří zapéci ji ve vhodných miskách a chce to ten sýr, který do ní patří, tedy gruyere, naštěstí i ten se dá koupit i u nás.
Tarte flambée alsacienne – Alsaská pizza
Dalším chodem, který jsme se učili, byl slaný koláč Tarte flambée alsacienne – pro zjednodušení se mu někdy říká Alsaská pizza.
Tohle je jídlo dosti rychlé a snadné a patří k němu nepravidelný tvar (co by mělo být pravidelné, je tloušťka těsta, které se rozvaluje opravdu natenko). Na těsto se dá tenká vrstva krému (ze smetany a čerstvého sýra – hledejte tučnější smetanu označenou creme fraiche), cibule a trochu slaniny a velmi rychle se při vysoké teplotě peče. Podobně jako pizza musí být pečena na hodně stupňů – co vaše trouba dokáže, to použijte. Na těstě mají být hnědé vyboulené části a tarte je spíše křupavá než vláčná záležitost. Vynikající.
Poulet Marengo – Kuře Marengo je tradiční recept, který může existovat jak v rustikálnější domácké verzi, tak v podobě sofistikovanější, kdy se kuře připravuje dlouze a do omáčky můžete dát grilované olivy jako náš lektor (bylo dosti těžké mu je nesežrat).
V základní podobě z venkova to je kuře opečené na tuku s omáčkou z rajčat a oliv se žampiony, vínem a česnekem, přičemž se k tomu podává ještě volské oko. To nahradil náš lektor espumou z vajec upečených na pánvi – chutná božsky, i když opravdovou chválu samozřejmě zalsouží omáčka a maso.
Bœuf bourguignon – Hovězí po burgundsku bylo posledním chodem, který jsme měli poznat; i tady platí, že sehnat suroviny není nic nemožného, ale potřebujete čas a pečlivost. Hovězí se peče opravdu hodně dlouho, omáčka musí být opravdu hodně silná a potřebujete burgundské víno (podle něj se pokrm nazývá, nepochází přímo z Burgundska).
Skvělý trik bylo hotový pokrm na talířích postrouhat slaninou, kterou měl lektor v mrazáku, a tak se z ní daly ve chvilce udělat jemné nudličky. S malými brambůrkami grenaille a díky síle omáčky tak vzniklo vynikající jídlo s plnou chutí – přesně to, kvůli čemu zná hovězí po burgundsku celý svět. Skvělý zážitek, stejně jako celé odpoledne s francouzskou kuchyní. Vřele doporučujeme.
Menu:
Soupe à l’oignon – Cibulačka
Tarte flambée alsacienne – Alsaská pizza
Poulet Marengo – Kuře Marengo
Bœuf bourguignon – Hovězí po burgundsku
Hovězí po burgundsku
Další kurzy Czech Chefs:
19.3. 24 Moderní Česká kuchyně – Kachní speciality
Jakub Hirsch – Šéfkuchař Hostinec na Výtoni
3.4.24 Středomořská kuchyně
Gianfranco Coizza – Šéfkuchař MareMare Bottega Hinterthal, Rakousko
14.5. Sushi v moderním stylu
Richard Tomáš – Vítěz World Sushi Cup Japan s nejvyšším oceněním Dan II, šéfkuchař pražské restaurace Yamato
18.6.24 Veganský tapas
https://www.czechchefs.eu/kurzy-a-akce
Některé další kurzy, které jsme navštívili:
Comments
