Czech Chefs a nabitý kurz s mistrem sushi

23 listopadu, 2023
Redakce
gastro

Czech Chefs je sdružení mladých kuchařů, kteří se věnují pořádání kurzů pro kolegy i pro veřejnost. Několikrát ročně dělají v Karlíně semináře vždy s některým z úspěšných českých nebo zahraničních mistrů svého oboru – a je radost učit se s nimi.

Richard Tomáš je kuchařem restaurace Yamato a pořádá i kurzy sushi u klientů doma. Japonské jídlo mu učarovalo už v dětství a věnuje se mu od roku 2007. Byl na stáži v michelinské restauraci Sushi Taro ve Washingtonu a má certifikáty z řady seminářů. Letos se zúčastnil soutěže WORLD SUSHI CUP v Tokiu, kde se umístil v celkovém hodnocení na 1. místě, získal zlatou medaili a stal se tak vůbec prvním Čechem, který získal titul Grand World Champion.

Jeho sushi kurz byl uvozen zajímavou přednáškou, kdy seznámil přihlížející s tím, jak to na podobných soutěžích chodí: nepustí tam jen tak někoho z ulice a než se vůbec můžete zúčastnit, musíte prokázat řadu znalostí a dovedností. Vyfiletovat rybu na čas je o to těžší, že musíte porotě předložit nejen filátka, ale i odpad, aby posoudila vaši výtěžnost. Musíte dále mít znalosti o celé související kultuře a tak snést velmi přísný dhled nad vším, co při soutěži děláte. I když se Richard nemohl na soutěž připravovat několik týdnů na místě jako některé jiné delegace, získal ve finále zlato – opravdu mimořádný úspěch, jaký v Česku ještě nebyl.

Japonci dbají na preciznost, správné postupy a zároveň se v mnoha ohledech drží tradic daleko pevněji, než jsme zvyklí u nás. Týká se to třeba i zásobování restaurací: i kdybyste si nakrásně otevřeli nějaký svůj podniček, neznamená to, že vám budou jen tak dodávat ti nejlepší: spousta obchodníků zásobuje jen ty restaurae, kde má léta trvající vazby.

Kurz v karlínském kuchařském studiu byl skvělou přehlídkou dovedností a ukázkou toho, jak tohle skvělé jídlo připravovat, jak vše krájet a servírovat. Zasyrova se jedí i argentinské krevety (na snímku), jejichž chuť je opravdu zajímavá, zejména když se doplní vhodnými dalšími ingrediencemi. Sushi a sashimi má daleko víc podob, než známe z běžných zdrojů.

Hotový pokrm z krevet doplněných ředkvičkami, kedlubnou a kaviárem

Dozvěděli jsme se taky, že řada součástí má u hotového sushi díla i symbolický význam a rozmístění jednotlivých kousků tedy není náhodné.

Překvapivé poznatky skýtalo i pozorování zdánlivě základních věcí, jako je příprava rýže: Po uvaření a ochucení se promíchává ve velkých speciálních nádobách ze dřeva nebo plastu, a to specifickým způsobem: prosekává se speciální špachtlí. Postupně tak získá ideální teplotu a konzistenci. Sushi se nepodává z lednice a rýže se v lednici ani nemá skladovat, protože by se zhoršila její struktura a chuťové vlastnosti.

Prosekávání rýže

Sushi nejsou zdaleka jen takové rolky, jaké známe v Evropě, zajímavé byly třeba i tradiční širší rolky s makrelou, jaké se běžně nedostanou.

Zásadní je samozřejmě vše správně očistit a nakrájet na přiměřeně velké kousky, velkou roli hraje i kvalita dalších přísad; wasabi, nakládaný zázvor a sójová omáčka jsou u sushi nepostradatelné a stejně jako kvalitní rýže a co nejlepší ryba pozvednou běžné jídlo na zážitek, jaký jsme si dopřávali i my na kurzu.

Tradiční sushi s makrelou – pro řadu z nás nový zážitek

Nejobvykleji u sushi vídáme tuňáky a lososy, a to jak v rolkách, tak na sashimi. Sashimi, tedy jednotlivé kousky k vložení do úst, mají své zásady formování a do pusy se strkají rybou dolů.

Velmi důležitá je správná hygiena. Jelikož syrové ryby a mořské plody jsou mimořáně choulostivé, je třeba mít vše čisté a ryby samozřejmě nenechávat v teple.

Výsledné rolky (kromě řas se obalují třeba v plátcích okurky a doplňují zeleninou, microgreens a dalšími dobrotami) jsou velmi hezké a opravdu nás lákaly ke snězení – kdykoli bylo na stole něco nového, zmizl pokrm za několik vteřin. Účastníci si ho během chviličky vyfotili a za chvilku bylo po něm.

Stejně jako u všech dalších kurzů od Czech Chefs byla na akci moc fajn atmosféra; většina účastníků jsou zkušení kuchaři, kteří se rádi vzdělávají a tohle rozšiřování obzorů si užijí. Zkonzultovat výběr surovin a ochutnat ingredience, které se neseženou v běžné síti, je cenná a nadmíru příjemná věc. Samozřejmě sledovat mistra sushi při práci je zážitek sám o sobě, možnost zeptat se na různé finesy je třešničkou na dortu. Paráda! Další kurzy Czech Chefs budou až po Novém roce, ale aspoň se je na co těšit.