Masterclass Czech Chefs s Ondřejem Korábem z Puppu

10 března, 2025
Jana Kománková
gastro

Kolektiv mladých kuchařů Czech Chefs i letos pořádá kurzy vaření se špičlovými šéfkuchaři.

Na masterclassy chodí většinou profesionálové z hotelů, restaurací, ale i nemocnic. Jsou ovšem otevřené i veřehnosti. Coby laik (ovšem nadšený laik!) můžu potvrdit, že si z nich hodně odnesete, i když vaší profesí není vařit.

Předkrmy s Ondřejem Korábem

V únoru si Czech Chefs pozvali Ondřeje Korába. Dříve úspěšně působil v pražském hotelu Grand Mark, teď je jeho základnou věhlasný karlovarský Grandhotel Pupp.

dezert z Puppu

Uvařili jsme si několik chodů a mezi jejich přípravou se dověděli i leccos o hotelovém průmyslu obecně; Puppu se daří, co se týče obsazenosti pokojů, a i jeho kuchyně má slušné renomé. V Česku se do hotelů často tolik jíst nechodí, ale naštěstí je pár výjimek.

Tentokrát jsme měli možnost na masterclass vidět několik postupů spíše z vyšších pater gastronomie: suroviny se opalovaly, strojkem krájely na ultra tenký plát, který se zase zamotal do původního tvaru a pak tepelně upravoval. Leccos se po prvotní přípravě na povrchu opalovalo ohněm. U lecčeho by to člověk asi nečekal, já jsem třeba spálenou okurku do té doby neviděla, a musím říct, že byla zajímavá.

Formičky ze silikonu

Mezi aktuální trendy patří třeba práce s různými silikonovými formami: můžete v nich leccos uvařit a pak – co by ne – ještě opálit na povrchu.

Vícechodová menu v restauracích mají svá pravidla a bylo užitečné se dovědět, jak vypadají. Každý účastník si domů kromě certifikátu o absolvování kurzu vždycky odnáší recepty a doplňující informace, tentokrát právě o menu:

Co se vařilo

Tentokrát se tedy začalo od amuses bouches: v malé lodičce z oplatky servírovaný vajíčkový salát. Ten se podává v Puppu ke snídani a legenda praví, že ho pan Bartoška nazval nejlepším. Já s ním plně souhlasím. Důležité je vajíčka vařit osm minut (tedy ne domrtva) a nakrájet je opravdu nadrobno, kromě majonézy přidat už jen trochu kopru, soli a pepře a při podávání aplikovat malý plátek okurky a stříbřitou cibulku.

Zajímavé a pracné byly všechny chody: Většina surovin se pro vysokou gastronomii různě marinuje, vakuuje v dresinku, případně se připravuje pod bodem varu (a pak třeba opéká). Ve zmíněných formičkách se na 90 stupňů vyráběla skvělá králičí terina (králičí hřbet uvnitř fáše z králíka), obyčejně vypadající mrkvičky se vařily v mrkvovém freshi s pomerančovou kůrou, ve formičkách se na 80 stupňů vařily i luxusní bramborové knedlíčky plněné králičími stehny). Hovězí svíčková se podávala s konfitovanými sladkými bramborami, které se nakrájely na mandolíně na už zmiňované supertenké pláty, ty se zarolovaly a konfitovaly s tymiánem. K tomu až překvapivě skvěle ladily houby: Hlíva královská (známá i jako eryngii nebo king oyster) je populární v asijské kuchyni, ale ukázalo se, že opečená na másle s tymiánem je ke svíčkové dokonalá.

Závěrem

Jako obvykle skvěle strávený čas: myslím že užitečný jak pro profesionály, kteří mohou konkrétní posrtupy a recepty přinést přímo do svých kuchyní vybavených konvektomaty a mandolínami, tak pro kohokoli, kdo je mlsný a zvědaví a zajímá ho, jak se liší vyšší gastronomie a postupy profesionální kuchyně od běžného domácího vaření. Možnost přímo se hostující osobnosti ptát na konkrétní věci je další bonus, díky kterému se vyplatí na kurzy chodit!