Czech Chefs a nabitý kurz s mistrem sushi
Czech Chefs je sdružení mladých kuchařů, kteří se věnují pořádání kurzů pro kolegy i pro veřejnost. Několikrát ročně dělají v Karlíně semináře vždy s některým z úspěšných českých nebo zahraničních mistrů svého oboru – a je radost učit se s nimi.
Richard Tomáš je kuchařem restaurace Yamato a pořádá i kurzy sushi u klientů doma. Japonské jídlo mu učarovalo už v dětství a věnuje se mu od roku 2007. Byl na stáži v michelinské restauraci Sushi Taro ve Washingtonu a má certifikáty z řady seminářů. Letos se zúčastnil soutěže WORLD SUSHI CUP v Tokiu, kde se umístil v celkovém hodnocení na 1. místě, získal zlatou medaili a stal se tak vůbec prvním Čechem, který získal titul Grand World Champion.
Jeho sushi kurz byl uvozen zajímavou přednáškou, kdy seznámil přihlížející s tím, jak to na podobných soutěžích chodí: nepustí tam jen tak někoho z ulice a než se vůbec můžete zúčastnit, musíte prokázat řadu znalostí a dovedností. Vyfiletovat rybu na čas je o to těžší, že musíte porotě předložit nejen filátka, ale i odpad, aby posoudila vaši výtěžnost. Musíte dále mít znalosti o celé související kultuře a tak snést velmi přísný dhled nad vším, co při soutěži děláte. I když se Richard nemohl na soutěž připravovat několik týdnů na místě jako některé jiné delegace, získal ve finále zlato – opravdu mimořádný úspěch, jaký v Česku ještě nebyl.
Japonci dbají na preciznost, správné postupy a zároveň se v mnoha ohledech drží tradic daleko pevněji, než jsme zvyklí u nás. Týká se to třeba i zásobování restaurací: i kdybyste si nakrásně otevřeli nějaký svůj podniček, neznamená to, že vám budou jen tak dodávat ti nejlepší: spousta obchodníků zásobuje jen ty restaurae, kde má léta trvající vazby.
Kurz v karlínském kuchařském studiu byl skvělou přehlídkou dovedností a ukázkou toho, jak tohle skvělé jídlo připravovat, jak vše krájet a servírovat. Zasyrova se jedí i argentinské krevety (na snímku), jejichž chuť je opravdu zajímavá, zejména když se doplní vhodnými dalšími ingrediencemi. Sushi a sashimi má daleko víc podob, než známe z běžných zdrojů.
Hotový pokrm z krevet doplněných ředkvičkami, kedlubnou a kaviárem
Dozvěděli jsme se taky, že řada součástí má u hotového sushi díla i symbolický význam a rozmístění jednotlivých kousků tedy není náhodné.
Překvapivé poznatky skýtalo i pozorování zdánlivě základních věcí, jako je příprava rýže: Po uvaření a ochucení se promíchává ve velkých speciálních nádobách ze dřeva nebo plastu, a to specifickým způsobem: prosekává se speciální špachtlí. Postupně tak získá ideální teplotu a konzistenci. Sushi se nepodává z lednice a rýže se v lednici ani nemá skladovat, protože by se zhoršila její struktura a chuťové vlastnosti.
Prosekávání rýže
Sushi nejsou zdaleka jen takové rolky, jaké známe v Evropě, zajímavé byly třeba i tradiční širší rolky s makrelou, jaké se běžně nedostanou.
Zásadní je samozřejmě vše správně očistit a nakrájet na přiměřeně velké kousky, velkou roli hraje i kvalita dalších přísad; wasabi, nakládaný zázvor a sójová omáčka jsou u sushi nepostradatelné a stejně jako kvalitní rýže a co nejlepší ryba pozvednou běžné jídlo na zážitek, jaký jsme si dopřávali i my na kurzu.
Tradiční sushi s makrelou – pro řadu z nás nový zážitek
Nejobvykleji u sushi vídáme tuňáky a lososy, a to jak v rolkách, tak na sashimi. Sashimi, tedy jednotlivé kousky k vložení do úst, mají své zásady formování a do pusy se strkají rybou dolů.
Velmi důležitá je správná hygiena. Jelikož syrové ryby a mořské plody jsou mimořáně choulostivé, je třeba mít vše čisté a ryby samozřejmě nenechávat v teple.
Výsledné rolky (kromě řas se obalují třeba v plátcích okurky a doplňují zeleninou, microgreens a dalšími dobrotami) jsou velmi hezké a opravdu nás lákaly ke snězení – kdykoli bylo na stole něco nového, zmizl pokrm za několik vteřin. Účastníci si ho během chviličky vyfotili a za chvilku bylo po něm.
Stejně jako u všech dalších kurzů od Czech Chefs byla na akci moc fajn atmosféra; většina účastníků jsou zkušení kuchaři, kteří se rádi vzdělávají a tohle rozšiřování obzorů si užijí. Zkonzultovat výběr surovin a ochutnat ingredience, které se neseženou v běžné síti, je cenná a nadmíru příjemná věc. Samozřejmě sledovat mistra sushi při práci je zážitek sám o sobě, možnost zeptat se na různé finesy je třešničkou na dortu. Paráda! Další kurzy Czech Chefs budou až po Novém roce, ale aspoň se je na co těšit.
Czech Chefs
Richard Tomáš
Přečtěte si také
Comments
