Czech Chefs: masterclass s Martinem Makovičkou

24 listopadu, 2025
Jana Kománková
nezařazeno

Další z řady kurzů vaření s Czech Chefs byl dlouho předem vyprodaný masterclass s Martinem Makovičkou. Působí v restaurantu Vallmo, který je jeho vlastním konceptem, dále s bratrem provozuje třeboňskou restauraci Vratislavský dům, další jeho aktivitou je jídelna jménem Bistro dílna. Dříve působil ve Mlýně vodníka Slámy a Restauraci Šupina a Šupinka. Kromě toho poskytuje dalším podnikům služby, které nazývá gastroterapie: zaměřuje se na to, jak zlepšit celkový chod dané restaurace.

Tento masterclass tak byl zaměřený nejen na samotné vaření, ale i na rady ohledně provozu restaurací.

Martin Makovička během kurzu sdílel zkušenosti z práce se zaměstnanci podniků, které úplně nešlapaly (ale po jeho zásahu ano). Podle něj je klíčové sednout si s lidmi a opravdu poslouchat, co je trápí: ne každý restauratér to dělá, přitom ale podle Martinových zkušeností dobře naladěný tým zlepší úplně všechno včetně prosperity podniku.

Masterclass se konala na Martina (všechno nejlepší k svátku!) a tématem byla husa, ale došlo i na další pokrmy. Bylo zajímavé poznávat, jak se mohou klasické suroviny proměňovat, co se všechno dá dělat nového – i starého: třeba nechat maso ležet na seně je prastará metoda, která dodá nejen na chuti.

Zajímavým postupem „z rodinného archivu“ byly i strouhankové knedlíčky. Sice trochu trvá je udělat, ale k masu a zelé chutnají super – důležité je zamíchat do nich dohněda osmaženou cibulku. Tohle by bylo super i pro vegetariány.

Knedlíky všeho druhu podle Martina Makovičky mají neprávem špatnou pověst a v českém fine diningu se prakticky nevyskytují – přitom na různé gyozy a taštičky se kouká často obdivně.

Jelikož se pohybuje jak v oblasti vyšší gastronomie, tak v té „obyčejné“, může poznatky z jedné přenášet do druhé. Během večera účastníci pod lektorovým vedením připravovali jak celkem běžné věci (dušené červené zelí), tak obyčejné suroviny, ale v méně zvyklé úpravě (spálená hruška, spálený kadeřávek).

Českou kuchyni má samozřejmě smysl obohacovat vlivy z jiných zemí, což se ukázalo na vynikající variaci boloňského ragù z drůbků, podávané s těstovinami orecchiette (podobně budou fungovat fleky). Pro mě bylo tohle „plebs“ jídlo jedním z vrcholů večera, i když skvělých pokrmů jsme si užili víc a bylo zásadní všímat si fines při přípravě: Jak připravit husí prsa, aby měla jednolitou barvu (začít na studené pánvi, pomelu vypékat a slévat sádlo), a jak naříznout kůži před pečením (vysouvací nožík zajistí rovnoměrnost řezu). I zdánlivé maličkosti hrají roli, třeba nenechat stěny hrnce oblepené zelím, ale pěkně ho setřít.

Samozřejmě expertně upečená husí prsa se zmíněným zelím a strouhankovým knedlíkem nadchly všechny, ale to by člověk u zkušeného šéfkuchaře očekával. Právě bonus v podobě malých triků při přípravě a informací řečených mimochodem je ale to, pro co si na kurzy chodíme.

Je pořád co se učit: až tady jsem se dozvěděla o existenci pojmu „brown food“, což značí nehezké, avšak chutné jídlo: je to spousta různých domácích a rustikálních pokrmů, které nejsou barevně ani tvarově sexy na instagram, ale okouzlí vás. Jak psal už velký Bourdain před lety v eseji pro Food & Wine, krásné jídlo na instagramu má svou moc, ale obyčejná, často chudinská jídla, jako jsou dršťky, guláš nebo feijoada, nabízejí úžasné potěšení.

Mezi brown foods by se jistě dala zařadit i vlastně triviální dobrota vhodná jako předkrm (nebo doma k večeři?) – hodně másla a trochu drůbežích jater, v podstatě máslovější sestřenice paštiky. Na pohled neurčitá hmota, na chlebu vzhledově taky nic moc (i když s rovnoměrnými kousky sladkokyselého jablka vypadá lépe), chuťově skvost, tohle budu připravovat návštěvám.

Pár hodin strašně uteklo. Jako vždycky bylo u Czech Chefs dobře. Kooperativní atmosféra v kuchařském studiu, zajímavé a přece srozumitelně působící jídlo, nápady, jak zlepšit vlastní postupy. Jsem zvědavá na další akce!