S Janem Punčochářem o vaření doma, o závislostech a výhoncích chmele
foto archiv Jana Punčocháře
Jan Punčochář je náš top šéfkuchař. To jméno jste nejspíš slyšeli, i když do nejvybranějších restaurací nechodíte: Je už potřetí držitelem superprestižního ocenění Zlatý kuchař, vařil v těch nejvyhlášenějších podnicích. Momentálně působí v příjemném podniku Grand Cru, který spojuje vinný bar a restauraci.
Co je u vás nového?
Teď, když je hezky, se konají food festivaly. Takže je čím dál tím míň volna. Jinak začalo krásné jaro, takže máme nové menu, dnes přišly první hříbky. Máme našeho sběrače a ten, když vylezou první houby, přiveze vzorky.
Jak vás food festivaly baví?
Je to hezké oživení každodenní rutiny. Teď jsem vařil na Festivalu ambasád na Kulaťáku, představilo se 46 ambasád a přišlo 16 000 lidí, prodali jsme 1200 jídel, neuvěřitelné.
Máte radost ze Zlatého kuchaře?
Mám, nepředpokládal jsem, že by to i potřetí mohlo být na první místo – jsem rád.
Říká se, že práce kuchaře je fyzicky velmi náročná – vedro, dlouhé stání… jak je to u vás?
Je to těžké, ale když jste pro věc zapálení, musíte to zvládnout. Máme výhodu, že v kuchyni jsou indukční sporáky, které nevydávají teplo, a klimatizaci, takže je krásných 22 stupňů. Ale stát se samozřejmě musí.
A stres?
Když je plná restaurace, tak k tomu stres musí patřit. Stres je dobrý, ale tohle je asi o povaze.
LAHEV VODKY, NEBO SPORT?
Kuchaři prý mívají problém se závislostmi… je to tak?
Je to časté, když hodně pracujete, potřebujete vypnout, a různí lidi sahají k různým věcem. Někdo ke sportu, někdo si dá sklenku vína – a někdo lahev vodky.
Co vnímáte jako důležitý technický pokrok ve vaší práci – co dřív nebylo a vám to teď pomáhá?
Technologie jdou dopředu, a když si koupíte konvektomat, který má všechno přednastavené, tak ne že by dokázal vařit každý, ale je to jednodušší. Pak je to lednice na zrání masa, lednice, která vám udrží zeleninu čerstvou, a potom Frima: Multifunkční pánev, která dusí, smaží, vejde se do ní 30 litrů, děláme v ní všechny vývary, consommé a omáčky, které se vaří ve větším množství.
Tohle v domácích kuchyních ještě nevídáme – ?
Já mám doma prakticky všechno, co tady v restauraci, kromě těch velkých věcí, jako je právě Frima. Pořídil jsem si třeba konvektomat, který může vařit díky páře i péci. Vakuovačku… všechno se dnes už dá pořídit v menším na doma. A když vařím u našich zákazníků doma, je vidět, že vaří rádi: Mají nádherně vybavené kuchyně a vaří se v nich skoro jako tady.
Jak vás baví sous vide?
Používám ho jen občas, na zeleninu, na bílé maso, někdy na rybu. Je moderní, ale jako se vším moderním se s tím musí umět, ne všechno je na tu úpravu vhodné. Důležité je co nejméně změnit chuť masa.
CITRUSY V TRENDU
Co jsou teď další trendy v přípravě jídel?
Míchají se různé kuchyně, takže vaříte třeba klasickou francouzskou a přidáte tam trošku Asie, třeba citrus, co ve Francii neroste. Dalším trendem je návrat k české kuchyni a lokálnosti. A někdo si jen vaří, co ho baví, jako já.
V jednom rozhovoru jsem četla, že s lokálností nejste úplně zajedno.
Nejsem. Byl bych, ale kdyby byly suroviny tak dobré, jako jinde – nemá cenu něco dělat jen proto, že je to lokální.
Co je mnohem lepší ze zahraničí?
Hlavně maso, dobrá drůbež. Co ale umíme líp než jinde, je zvěřina, tu bereme jen z Čech a patří podle mě do top kvality v Evropě. Nebo máme super houby.
Jak se díváte na trend bister?
Je pravda, že každá hospoda se dnes jmenuje bistro a každý hranolkář má hranolkové bistro – ten trend zase opadne. Jsou to módní vlny, jako byly třeba pizzerie a italské restaurace, teď to jsou bistra a za chvíli asijská kuchyně.
Jedna z možností menu ve vaší restaurace je nechat si uvařit od vás něco, o čem dopředu nevíte, co bude. Jak to funguje, a je to to, co vás nejvíc baví?
Mě baví všechno… ale je to hezká práce, která vás drží pořád ve střehu, protože každý večer musíte přemýšlet, co druhý den uvaříte. Když dodavatel zavolá, že má něco nového, tak to začne. Dnes večer už budou gratinované hříbky a taky přišel krásný chřest a výhonky chmele.
Jak se připravují výhonky chmele?
Jako chřest, uvaří se ve slané vodě, pak je dáte orestovat na máslo nebo olivový olej, až mají kůrčičku.
Jaké máte v plánu další akce?
Všechny Garden Food Festivaly, Fresh festival, Apetit piknik, v září Food Parade a dvě školy vaření.
UČTE SE OD PROFÍKA
Učíte veřejnost? Často? Dá se k vám dostat snadno?
Ano, občas ale přijde na kurz i nějaký kuchař. Každý chce dobře jíst. Akce dělám jen asi 4 do roka a nemám kapacitu na víc. Sejdou se tam lidi, kteří neumějí ani krájet, s lidmi, kteří umějí skvěle vařit. Učím i u sebe doma, mám na to zařízenou kuchyň.
Jak je to drahé?
Záleží na ceně surovin, u obyčejného vaření vyjde cena asi na 3500 – 4000 na osobu, u humrů se dá ale dostat i na desítky tisíc.
Nelezou vám na nervy lidi, kteří nic neumějí?
Proč bych se měl na někoho zlobit? Já zas neumím jiné věci.
Co je zásadní pro dobré domácí vaření? Třeba dobré nože?
Ani ne. Hlavní je praxe a znát suroviny, vědět, že steak se dělá krátce, těstoviny mají být al dente – tyhle základní postupy.
Máte nějaké nesplněné sny?
Mít někdy volno?
Jan Punčochář se narodil 6. 8. 1979 v Praze, vyučil se v hotelu Ambassador. Pracoval jak v českých restauracích (Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Group), tak v zahraničí – absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Následovalo 10 let ve vyhlášené restauraci Le Terroir v Praze, kde opakovaně získal respektované michelinské ocenění Bib Gourmand, od roku 2014 působí v Grand Cru (Lodecká 4).
Je držitelem ocenění Zlatý kuchař 2015, 2016 a 2017, které každoročně vyhlašuje redakce časopisu Gastro&Hotel profi revue.
Comments
