Konzervované ryby: trendy superpotravina i klasika. Jak na ně? (1)
Konzervované ryby a mořské plody jsou poslední dobou ohromně v kurzu.
Díky svým výživovým hodnotám jsou právem považovány za velmi zdravé. Dávno už ale neplatí, že rybičky v konzervě jsou chudá rychlá večeře na všední den: může jít i o luxusní delikatesu, která se v posledních letech dostává i do středu zájmu světových šéfkuchařů. Udělali jsme pro vás malý seriál, ve kterém se dozvíte, jak na ně. A kde se vzali a co o tom říkají experti.
Co je to zač
Konzervace mořských i sladkovodních ryb a různých mořských plodů má ohromnou tradici. Pokusy nějak zabránit tomu, aby se ulovené ryby zkazily, spadají do temného středověku, konzervace do plechovek má své kořeny v 18. století. Konzervaci, jakou známe dnes, vyvinul francouzský vynálezce Nicolas Appert, který se dlouhodobě zabýval bádáním v oblasti potravinářských technologií a za 91 let svého života přišel na spoustu užitečných věcí. Díky!
Nicolas Appert (1841)
Co se s rybami, které si dáváme z konzerv, vlastně děje? Většinou jsou po ulovení vykuchány či rovnou vyfiletovány, umístěny do plechovek, zality olejem či různými nálevy a hermeticky uzavřeny. Pak se sterilizují pomocí páry či horké vody. Někdy se nakládají ryby i grilované či smažené. Technologických postupů je řada, sardinky se připravují jinak než lososi (u sardinek bývají odstraněny hlavy, ale nemusejí být vyjmuty vnitřnosti). Pro nás je důležité, že ryby v konzervě vydrží několik let a i pro národ, kterému chybí moře, jako jsme my, se tak nabízejí orgiastické rybí zážitky.
Jedněmi z nejzdravějších jsou sardinky – na rozídl od velkých ryb, které žijí dlouho a případně jedí jiné ryby, mají málo nežádoucích látek (rtuť), ale jsou zdrojem žádoucích omega-3 mastných kyselin, bílkovin a vápníku, jakož i selenu a dalších prvků. Doporučená dávka jsou asi dvě konzervy týdně. Stránka WebMD s expertními informacemi uvádí, že sardinky mohou mít pozitivní vliv na krevní oběh a snižovat zánět.
Malé makrely nakládané v olivovém oleji.
Nejen „rybičky“
Pro naše země byly léta synonymem konzervovaných ryb sardinky, šproty, případně ančovičky, eventuálně herynci. Uzené makrely a zavináče byly pro mnohé malým svátkem. Všechny jsou dobré a zejména malé rybky jako sardinky jsou úžasně nabité zdravými látkami, ale současnost skýtá daleko širší sortiment.
V běžné síti seženete všemožné tuňáky od nejlevnějších drcených až po dražší lahůdkovou břišní část jménem ventresca (tuňáků jsou různé druhy, není to jen jediná ryba – zkuste třeba rybu bonito del norte, tuňáka bílého). Losos v konzervě pro mnohé není tak lákavý jako čerstvý, ale seženete ho. Vynikající jsou malé makrelky nebo filety větších, grilovaných. V Německu občas dostanete lahůdkového sumce. Konzervy luxusnějších charakteru mohou stát i stovky korun, ale podle nás se občasný výlet k high endu vyplatí.
Mladé ančovičky. zdroj: Ffish.asia, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons
Samozřejmě se nekonzervují jen ryby, samostatnou kapitolou jsou mořské plody. Mušle v různých kořeněných nálevech stojí rozhodně za prozkoumání. Nás velmi zaujaly sépie s pěkně černým nálevem od vyhlášené španělské firmy La Brújula (u nás seženete v obchodě Sabores) – inkoust jim dodává příjemně zemitou chuť. Chobotnice a ústřice jsou něco!
Přiště: jak je jíst a co o nich soudí experti.
Comments
