Gianfranco Coizza alias Frankie je kuchař italského původu, který působil v řadě zemí. Coby velký milovník české literatury umí i výborně česky, vařil ale i v Rakousku a Španělsku.

Právě španělská, respektive katalánská kuchyně byla hlavním inspiračním zdrojem masterclass u Czech Chefs, na které jsme si uvařili jako obvykle několik chodů.

Na semináře chodí obvykle profesionální kuchaři, ale jsou otevřené pro kohokoli. Tentokrát byla účast opravdu hojná a masterclass byla více o znalostech než dřině. Bylo zajímavé slyšet něco o zkušenostech z restaurací v různých zemích. O preferencích hostů a o zvyklostech v zázemí.

Preferense se liší. Ve Středomoří přitom často některé tamější pokrmy suchozemce nenadchnou. „Jsou jídla, která mají na místě lidi rádi, ale třeba Češi si je neoblíbili. Ovšem chutnají hostům z Japonska,“ řekl nám Frankie. „Jako kluk jsem se potápěl pro mořské ježky a hned je jedl,“ vzpomíná. „Čeští hosté je moc rádi nemají, ale Japonci je díky umami chuti milují.“

My jsme mořské ježky neměli, ale z moře přijely hezké krevety, které se hodily do sympatického jídla fideuá.

Tenhle pokrm pochází z Valencie a podobá se populární paelle. Připravuje se nikoli z rýže, ale z krátkých nudlí, podobných těm, jaké dávala babička do polévky.

Ty je třeba na začátku osmažit na oleji. Až potom se do nich lije vývar z mořských plodů – hodí se mušle i hlavičky krevet a důležitá je i trocha rajského protlaku. Tímto silným vývarem se nudle nacucají a způsobí, že každé sousto bude plné chuti – a zatímco některé pokrmy si účastíci kurzů zdvořile ochutnávají a pak se hlaně ptají, co bude dál, tady si všichni chodili přidávat, až nezbyla ani nudlička.

Fideuá je recept, který bude chutnat i českému jazyku, případně můžete zkusit variaci s kuřecím.

Fideuá prostě není žádná věda, ale chutná náramně – pokud ji budete doma připravovat, připravte si jí raději víc. Můžete přidat trochu česnekové majonézy.

Fideuá byla hvězdou večera, ale během kurzu jsme připravili i několik dalších fajn pokrmů. Bylo zajímavé porovnat, jak jiné je zpracování některých surovin, které známe dobře i od nás. Vepřová pluma by na tradičním českém stole rozhodně nebyla doplněná omáčkou, spíše kaší z opečených lískových oříšků, ale chutnalo to rozhodně zajímavě.

Frankie nás naučil i dva předkrmy, které možná znáte z dovolené nebo i z restaurací v tuzemsku:

Plněné papričky padrones jsou prostě super.

Frankie do nich dává okořeněnou ricottu a obaluje je v těstíčku a ještě v panko strouhance.

Smaží se dozlatova, ale ne do příliš tmava. Samozřejmě papričky padrones můžete jíst i jen tak, ogrilované na troše oleje a posolené hrubou maldonskou solí, ale plněné jsou prostě super, i když pracnější.

A nesmíme zapomenout na ajo blanco, což je bílá hustá polévka podobná gazpachu, která se dělá z mandlí, staršího chleba a česneku a můžete si ji dát ve vedru i s kostkami ledu. Díky mandlím vás zasytí, ale nepřecpete se. Můžete ji dozdobit přepůlenými kuličkami hroznového vína. Kdo se už těší na léto?

Parádní seminář, těšíme se na další!

Czech Chefs

Šéfkuchař Gianfranco Coizza z restaurace MareMare

Středomořská kuchyně

15. dubna 2025

Další masterclassy Czech Chefs:

• Šéfkuchař Martin Štangl z restaurace Štangl: Vaření z lokálních surovin, 14. května
• Šéfkuchař Lukáš Holý Culinary APEX : Tradiční česká kuchyně, 10. června 2025

Web: czechchefs.eu

Comments

comments