Po článku o restauraci Farina, kde jsme byli na pasta workshopu, přinášíme recepty od šéfkuchaře Riccarda Lucqueho. Nebojte se, všechny zvládnete snadno sami, a suroviny na ně se dají běžně sehnat i v Česku. Tak vzhůru na pastu!

Díky tradičním receptům a vypilovaným postupům šéfkuchaře Riccarda Lucqueho, který vede pražskou restauraci Farina, si můžete připravit autentickou domácí pastu i doma. Ve Farině denně připravují těstoviny z čerstvé mouky dovážené z rodinného mlýna v Itálii, proto je jejich chuť jedinečná.

Riccardo nám prozradil, jak připravuje tagliatelle s lahodnou rajčatovou omáčkou, ravioli s ricottou a špenátovou náplní v máslové omáčce se šalvějí, pappardelle s prosciuttem a hříbky. Přinšíme i postup výroby těsta a skvělou posypku.

Těsto na těstoviny – recept podle restaurace Farina

Tajemství dokonalého těsta spočívá nejen v kvalitních surovinách, ale i ve správném odpočinku a technice zpracování. Ve Farině používají speciální italské pasterované žloutky s karotenem, které dodávají těstovinám intenzivnější barvu a bohatší chuť. Důležité je také těsto neuspěchat – ideálně by mělo odpočívat v lednici minimálně 6 hodin. A ještě jedno pravidlo: do těsta nepatří sůl – ta se přidává až do vody při vaření.

Ingredience:

• 300 g hladké mouky
• 6 žloutků (ideálně sytě žluté žloutky pro lepší barvu)
• 1 lžíce olivového oleje

Postup:

1. Nasypte mouku na pracovní plochu a uprostřed udělejte důlek.
2. Do důlku přidejte vejce a olivový olej.
3. Vidličkou postupně zapracovávejte mouku do vajec, poté těsto propracujte rukama alespoň 20 minut, dokud nebude hladké a pružné.
4. Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte odpočívat minimálně 6 hodin v lednici, aby se vše propojilo.

Základní postup tvarování těstovin:

• Po odpočinutí těsto rozválejte na tenký plát (asi 2 mm).

1. Zvolte požadovaný tvar těstovin:

Tagliatelle – klasické ploché těstoviny: srolujte plát těsta a nakrájejte ho na rovnoměrné proužky. Proužky protáhněte miskou s hrubou moukou, aby se neslepovaly.

Ravioli – plněné těstoviny:

Rozválený plát těsta položte na pracovní plochu. V pravidelných rozestupech rozmístěte malé hromádky náplně. Přikryjte druhým plátem těsta a prsty jemně přitlačte kolem náplně, aby se odstranil vzduch.Pomocí kulatého vykrajovátka vykrojte ravioli a důkladně přitlačte okraje, aby se dobře uzavřely.

Pappardelle – Rozválené těsto lehce poprašte moukou, aby se nelepilo.

Plát srolujte volně do válce.

Nožem nakrájejte široké proužky o šířce 2–3 cm.

Nakrájené pásky ihned rozviňte a posypte trochou mouky, aby se neslepily.

Tipy na vaření:

• Těstoviny vždy vařte ve velkém množství vody. Ideální poměr je 10 g soli na 1 litr vody.
• Vodu nesolte předem – sůl přidávejte až ve chvíli, kdy začne vřít.
• Čerstvé těstoviny se vaří jen velmi krátce – obvykle 1–3 minuty, v závislosti na tloušťce těsta.
• Po uvaření těstoviny neproplachujte studenou vodou – zachováte tak jejich přirozenou chuť a lepší spojení s omáčkou.
• Vodu z těstovin můžete použít na zředění omáčky, pokud potřebujete.

Tagliatelle al pomodoro e stracciatella

Tento recept je oslavou jednoduchých, ale dokonale vyvážených chutí italské kuchyně. Klíčovou roli hraje kvalitní passata, která určuje charakter celé omáčky. Jemnost stracciatelly, intenzita bazalkovo-parmezánového crumblu a lahodné máslové tóny dělají z tohoto pokrmu neodolatelný zážitek.

Ingredience (pro 2 osoby):

• 250 g čerstvých tagliatelle
• 300 ml kvalitní passaty (např. z rajčat San Marzano)
• 30 g másla
• 100 ml zeleninového vývaru
• 100 g stracciatella di burrata
• Sůl a čerstvě mletý pepř

Bazalkovo-parmezánový crumble:

• 50 g hrubé strouhanky
• 2 lžíce bazalkového pesta
• 30 g strouhaného parmezánu

Postup:

Příprava crumble:

1. Smíchejte hrubou strouhanku s bazalkovým pestem a strouhaným parmezánem.
2. Směs rozprostřete na čistou utěrku a nechte přes noc odležet, aby se vsákl přebytečný olej.

Omáčka na těstoviny:

1. V hlubší pánvi rozpusťte máslo, přidejte passatu a za stálého míchání nechte jemně probublávat.
2. Přilijte zeleninový vývar a na mírném plameni vařte 10–15 minut, dokud omáčka lehce nezhoustne. Osolte a opepřete podle chuti.
3. Mezitím uvařte tagliatelle ve vroucí osolené vodě dle návodu (ideálně al dente).
4. Hotové těstoviny přendejte přímo do pánve s omáčkou a důkladně promíchejte – nešetřete omáčkou, těstoviny by měly být krásně obalené.

Servírování:

1. Na dno talíře nastrouhejte parmezán, aby vytvořil první vrstvu chuti.
2. Přidejte těstoviny s omáčkou a navrch naaranžujte lžící stracciatellu.
3. Posypte bazalkovo-parmezánovým crumblem, který dodá jídlu křupavost a další vrstvu chuti.
4. Ihned podávejte – nejlépe se sklenkou dobrého bílého vína.

Ravioli s ricottou a špenátovou náplní v máslové omáčce se šalvějí

Jemné domácí ravioli plněné ricottou a špenátem, podávané s voňavou máslovou omáčkou se šalvějí a špetkou citronové kůry pro svěží chuť. Klíčem k dokonalému servírování je dostatek omáčky, která těstoviny krásně obalí, a finální posypání parmezánem, který se krásně rozpustí na talíři.

Ingredience (pro 4 osoby):

Na těsto:

• 300 g hladké mouky
• 6 žloutků
• 1 lžíce olivového oleje

Na náplň:

• 250 g ricotty
• 100 g čerstvého špenátu
• 50 g nastrouhaného parmezánu
• Špetka muškátového oříšku
• Sůl a čerstvě mletý pepř

Na máslovou omáčku se šalvějí:

• 50 g másla
• 8 lístků čerstvé šalvěje
• 2 lžíce vody z těstovin nebo zeleninového vývaru
• Špetka citronové kůry (nejlépe bio)

Na dokončení:

• Strouhaný parmezán na talíř

Postup:

Příprava těsta:

1. Nasypte mouku na pracovní plochu, vytvořte důlek a do něj přidejte vejce a olivový olej.
2. Vidličkou postupně zapracujte mouku do vajec, poté těsto propracujte rukama alespoň 20 minut, dokud nebude hladké a pružné.
3. Zabalte do fólie a nechte odpočívat minimálně 6 hodin v lednici.

Příprava náplně:

1. Špenát krátce spařte na pánvi s trochou másla nebo vody, dokud nezavadne.
2. Nechte ho vychladnout, vymačkejte přebytečnou vodu a nasekejte nadrobno.
3. Smíchejte špenát s ricottou, parmezánem, muškátovým oříškem, solí a pepřem.

Tvarování raviol:

1. Těsto rozválejte na 2 mm tenký plát.
2. Na jednu polovinu plátu rozmístěte v pravidelných rozestupech malé hromádky náplně.
3. Přikryjte druhou polovinou plátu a prsty jemně přitlačte kolem náplně, aby se odstranil vzduch.
4. Vykrojte ravioli pomocí kulatého vykrajovátka nebo je nakrájejte na čtverce. Okraje důkladně přitlačte.
5. Ravioli vařte v osolené vroucí vodě (10 g soli na 1 litr vody) asi 2–3 minuty, dokud nevyplavou na povrch.

Máslová omáčka se šalvějí:

1. Na pánvi rozpusťte máslo a přidejte lístky šalvěje.
2. Nechte máslo jemně zpěnit, dokud nezíská zlatavou barvu.
3. Přidejte špetku citronové kůry a 2 lžíce vody z těstovin, promíchejte a ihned stáhněte z plotny.

Finalizace a podávání:

• Na dno talíře nastrouhejte parmezán, aby vytvořil první vrstvu chuti.

1. Přidejte uvařené ravioli a zalijte je máslovou omáčkou se šalvějí.
2. Podávejte ihned a nechte se unést autentickou chutí Itálie.

Pappardelle s prosciuttem a hříbky

Tento jednoduchý, ale výrazně aromatický pokrm spojuje široké pappardelle s delikátním prosciuttem, voňavými hříbky a máslovou omáčkou s nádechem rozmarýnu. Klíčem k dokonalé chuti je nechat máslo na pánvi zhnědnout, aby získalo jemnou oříškovou vůni, a použít kvalitní prosciutto, které se krásně propojí s houbami a vytvoří harmonickou chuťovou kombinaci.

Ingredience (pro 4 osoby):

• 300 g čerstvých pappardelle
• 50 g másla
• 80 g prosciutta (nakrájeného na proužky)
• 200 g hříbků (čerstvých nebo mražených)
• 1 stroužek česneku
• 100 ml zeleninového vývaru
• 1 větvička rozmarýnu
• Sůl a čerstvě mletý pepř podle chuti
• Strouhaný parmezán
• Nasekaná čerstvá petrželka na servírování

Postup:

• Připravte omáčku:

1. 1. 1. Na pánvi rozpusťte máslo a nechte ho zhnědnout, dokud nezačne mít oříškovou vůni („beurre noisette“).
      2. Přidejte stroužek česneku vcelku, krátce ho nechte uvolnit aroma a poté ho vyjměte.
      3. Přidejte větvičku rozmarýnu, nechte ji na pánvi provonět omáčku a následně ji vyhoďte.

• Orestujte prosciutto a hříbky:

1. 1. 1. Do voňavého másla přidejte nakrájené prosciutto a restujte ho, dokud nebude lehce křupavé.
      2. Přidejte hříbky a restujte, dokud nezezlátnou a nevsáknou chuť másla.

• Dokončete omáčku:

1. 1. 1. Zalijte směs zeleninovým vývarem a nechte mírně zredukovat.

• Uvařte pappardelle:

1. 1. 1. Těstoviny vařte v osolené vroucí vodě (10 g soli na 1 litr vody) do stavu al dente.
      2. Po scezení je ihned přidejte do pánve k omáčce a důkladně promíchejte, aby se obalily máslovou omáčkou.

• Finalizace a servírování:

1. 1. Servírujte ihned se strouhaným parmezánem, posypané čerstvě nasekanou petrželkou.

Comments

comments