Rozhovor: Noví šéfkuchaři v Grand Cru

Finediningová restaurace Grand Cru vsadila na koncept dvou šéfkuchařů. Saša Pavlovič i Svatopluk Hemmer mají zkušenosti z michelinských restaurací a dobře se doplňují. Přinášíme s nimi rozhovor nejen o vaření.

Co pro vás znamenalo nastoupit do Grand Cru, renomovaného podniku, s tím, že budete porovnáváni a možná to nebude lehké?Když přišla nabídka z Grand Cru, nemuseli jsme se dlouho rozhodovat.  Naše kariéry se vyvíjely a tato pozice byl pro nás další posun na pomyslném žebříčku. Grand Cru patří mezi špičkové podniky a je vyhlášený i díky předchozímu šéfkuchaři (Jan Punčochář). Pro nás to tedy byla výzva, že můžeme naplno ukázat, co v nás je, a že umíme vařit. Rozhodně jsme se toho nebáli, i když počítáme s tím, že se srovnání nevyhneme, to je přirozené. 

Co jste rádi zachovali, a co jsou vaše novinky?Zachovali jsme koncept finediningové restaurace. Chceme, aby konzumace jídla u nás byla spojena s vysokým gastronomickým zážitkem. Díky konceptu dvou šéfkuchařů je vždy jeden z nás v restauraci přítomen, což vnímáme jako důležitou věc. Každé jídlo, které se nese zákazníkovi, tak máme pod kontrolou a nepustíme prostě nic, za čím si 100% nestojíme. Máme také otevřeno každý den, což dřív nebylo možné, a co se kuchyně týče, tak se více orientujeme na česko-francouzkou kuchyni.

Jak se radíte a jak společně plánujete? Jak ladíte vzájemnou komunikaci a co děláte v případě sporu?My se spolu známe už řadu let, dávno před tím, než jsme nastoupili společně do Grand Cru. Známe se proto navzájem dost dobře a k žádným rozporům u nás nedochází. Ve vaření bych řekl, že máme stejný styl a hezky se doplňujeme. Vše spolu konzultujeme a vymýšlíme dohromady. Na chod kuchyně i při výběru nových jídel máme stejné pravomoci a ještě se nám nestalo, že bychom se nedomluvili. 

Když chybí respekt k jídlu

Je v Praze už snadné získat suroviny nebo jiné potřeby pro špičkové gastro? Postrádáte něco, co jste měli k dispozici v zahraničí?
Dneska není až takový problém sehnat cokoliv, někdy to sice trvá delší dobu, ale sehnat se dá opravdu všechno. Co zatím v Praze postrádáme oproti jiným evropským zemím, je vztah a respekt k jídlu. Lidé u nás jdou stále ještě hodně po kvantitě a nízké ceně. Neumí zatím tolik ocenit kvalitní a jedinečné ingredience a také práci lidí, kteří za tím stojí. V tom vidíme rezervy, i když naštěstí i u nás už takoví zákazníci jsou a chodí k nám na jídlo.

Také bychom byli rádi, kdyby bylo ještě více farmářských trhů a prodejen. Baví nás nakupovat suroviny od lidí, se kterými se můžeme pobavit o tom, kde zelenina a ovoce vyrostlo, je pro nás důležité vědět, že vajíčka, která používáme jsou od slepic, které mohou běhat a vědí, co to je čerstvá tráva. Zajímá nás ten příběh, který stojí za zdroji, ze kterých pak vaříme. 

Popište nám několik jídel, která rádi připravujete.
To je těžký úkol. 🙂 Vaření je pro nás opravdu vášeň a životní láska. Dokážeme se o jídle bavit hodiny a hodiny. Samotné vaření je pro nás kreativní proces, baví nás, když nám pod rukama vzniká dobré jídlo, které zákazník ocení. Proto nevíme, která jídla vybrat. Vaříme zkrátka rádi všechno, co vaříme. Svatopluk rád kombinuje maso s ovocnými a citrusovými chutěmi (s tím rád experimentuji , říká Svatopluk) a Saša je zase specialista na ryby. 

Slow food

Je nějaká surovina, která je podle vás podceněná a dá se s ní skvěle “vyhrát”?
Nevím, jestli tím čtenáře nadchneme, ale podle nás jsou podceněné vnitřnosti. Z nich se dá vytvořit opravdu spousta lahodných jídel, ať už to jsou paštiky, dají se využít v polévkách nebo i jako hlavní jídlo, třeba ledvinky nebo játra. Takový uzený jazyk, to je vyloženě michelinské jídlo. Navíc vnitřnosti bychom v dnešní době zařadil do konceptu „slow food“ kdy nám jde o to, využívat jednak lokální zdroje a také je využívat co nejlépe. Když už jíme maso a zabijeme kvůli tomu zvíře, tak ho pojďme spotřebovat beze zbytku.  

Je pro vás těžké se dobře najíst v nějaké ne-tak-skvělé hospodě, když víte, jak to uvařit líp?
Nejsme až tak kritičtí a neříkáme si, tohle bych uvařil tak nebo tak. Jsme rádi, že i nám někdo naservíruje jídlo a my si ho můžeme jen vychutnat. V Praze máme restaurace, kde známe kuchaře a víme, co můžeme očekávat a jsme spokojení. Někdy jsme sami mile překvapeni, když narazíme na „obyčejnou“ hospodu, kde je ale šikovný a poctivý kuchař a najíme se tam jako u maminky. To jsou většinou tradiční rodinné podniky, které, tak jako my, vaří s láskou a to je prostě znát. 

Dovednosti z youtube

Co by se běžný mlsný občan, který rád vaří, ale není profík, mohl přiučit od profesionálních kuchařů?
Všechny možné profi techniky, od přípravy ztraceného vejce po vykostění drůbeže až přes přípravu paštik nebo cukrařiny, dnes najdeme ve video návodech na youtube. To je velká výhoda. Můžeme se koukat pod ruce profíkům z pohodlí svého domova a lecos se tak přiučit. Nad čím by se podle nás měli lidé zamyslet, jsou nákupy. Lidé často nakupují, protože něco vidí a líbí se jim to, ale nemají promyšlené, co se surovinou budou dělat a jak jí spotřebují. Důsledek toho je, že se s jídlem plýtvá a hodně ho skončí v koši. To je velká škoda. Také lidé dělají chybu ve skladování potravin. Dávají například do lednic avokáda, banány, rajčata i česnek a tím tyto suroviny znehodnocují.

A nechystáte nějaké kurzy/workshopy/akce pro veřejnost?
Nad tím jsme ještě nepřemýšleli. Na takové workshopy je potřeba mít i vhodné prostory a my máme otevřeno každý den a nemůžeme si dovolit kuchyň zavřít a pustit tam „lidi z ulice“. Ale třeba by se nějaké řešení našlo, každopádně děkujeme za nápad, zamyslíme se nad tím :-).

Jak relaxujete?
Svatopluk: Mám malého syna, kterému se věnuji, když to jde. Jako rodinu nás baví sportovat i jezdit na výlety. A také v přírodě si dobře vyčistím hlavu. Nejlepší tedy je sportovat s rodinou v přírodě :-), to spojím dohromady všechny věci, které mě dokáží zrelaxovat a nabít novou energií.

Saša: Já trávím rád volno se svojí přítelkyní i rodinou. Rádi cestujeme a poznáváme nové věci. Baví mě sportovat,  pořádně se zapotit a vyčistit si hlavu. Umím si ale odpočinout i doma, třeba u dobrého filmu. 

Co plánujete na další období?
S nadcházejícím podzimem budeme určitě obměňovat jídelní lístek. Na řadu přijde zvěřina. Chystáme také speciální lanýžový týden, na který se opravdu těšíme, to bude velký gastronomický zážitek a každého, kdo má na lanýže slabost, bychom rádi pozvali, ať přijde ochutnat.

Comments

comments