Czech Chefs a masterclass české kuchyně s Jakubem Hirschem

5 května, 2026
Jana Kománková
gastro

Jakub Hirsch je šéfkuchař pražské restaurace FUZE, před kterou můžete vidět fronty. Podnik na Masaryčce pod jeho vedením vzkvétá a Czech Chefs ho po úspěšné masterclass v lednu 2025 pozvali znovu. Tentokrát byl fokus na českou jarní sezonní kuchyni a i tentokrát si to návštěvníci užili.

Sezonnost je dnes u restaurací spíš už povinnost než nějaká konkurenční výhoda. Kurz s mistrem svého oboru, který má v malíku suroviny, technologie i ekonomickou stránku věci, byl ale o stupeň výš než nějaké hypotetické „hm jsou jabka tak co s nima“.

Na konci dubna toho je k mání už víc než jen nějaký medvědí česnek, i když si host zajistil potřebnou kvalitu dovozem z dalších evropských zemí. Krásný chřest tak byl z Bavorska, červení raci taky zrovna nebyli v Česku k mání, ale pro účely výuky to bylo právě takhle super, protože jsme poznali suroviny v nejlepší kondici. Co mě nadchlo a co jsem ocenila i na minulé masterclass s tímhle hostem, byly nápady a zdánlivé drobnosti, které ale mohou výsledku zásadně pomoci:

- Bílý chřest vaříme s bobkovým listem a pokud chceme, aby byl kulatý a ne hranatý od škrabky, můžeme ho ještě odrbat (novou!:-) houbičkou.
- Svíčková omáčka se dá udělat i s raky nebo třeba krevetami – kořenová zelenina k nim jde skvěle!
- Když děláte na pánvi pstruha i jinou rybu, nechte ho chvíli připravovat, nešťouchejte do něj, a až když začně na stranách bělat, dejte na něj máslo a tymián, otočte porce kůží dolů a sundejte ho ze zdroje tepla.
- Žemlovka může vzniknout i ze zbylých croissantů – a může mít vrstvu rozvařené rebarbory.
- Z rebarbory se dá udělat i fajn limonáda, přidejte trochu koření, třeba hřebíček.
- Sirup můžete vyrobit i ze šeříku: se skoro nulovými náklady, dá se přidat i do vanilkového krému na dezerty, používejte pouze květy (ne listy).

Náklady byly – jelikož se jedná o kurz navštěvovaný především profi kuchaři, i když se může přihlásit každý – často zmiňovány a pro vaření je super mít informace od někoho, kdo je v denním provozu konfrontován s nutností neutratit zbytečně moc, ale nabídnout zákazníkům výborné a atraktivní jídlo.

Co se vařilo

Polévka z medvědího česneku – opečete klasickou polévkovou zeleninu, pak uvaříte do měkka, použijete i smetanu – a až na závěr rozmixujte medvědí česnek (spotřebuje se ho hodně!), výsledná živá barva je fakt radost pro oko.

Krém cedíme přes hodně jemný cedník nebo i dva!

K polévce, respektive v ní byli byli plnění smrži (do hub se dá fáš z telecího masa, smetany a medvědího česneku) a krekry z dobrého kváskového chleba.

Chřest s holandskou omáčkou a vejcem – doporučuje se vážit suroviny na omáčku na co nejpřesnější váze, tady se hraje o desetiny gramu. Vejce připravoval Jakub Hirsch tak, že je vařil 50 minut na 64 stupňů a pak je dovařoval do požadované konzistence v jen jemně perlící vodě – zachovala si krásný tvar.

Pstruh se smetanovou omáčkou z raků (nikdy by me nenapadlo dělat k rybě dlouho vařenou, muškátem okořněnou svíčkovou a dávat do ní raky, a jak to bylo super! Samozřejmě jsem tyla z toho, že přítomní kuchaři filetky zbavili každé kostičky).