Na vlastní oči: kurz s mistrem řezníkem Františkem Kšánou
Ambiente dělá velmi úspěšně už nějakou dobu kurzy pro veřejnost. Ve školicím středisku UM na Národní můžete s jejich experty poznávat svět masa, pečiva, kávy i dalších dobrých věcí. Tentokrát pořádali kurz s mistrem řezníkem Františkem Kšánou (Amaso, Naše maso). Jak taková masterclass vypadá a co se tam dá naučit?
Kurz je pojatý jako seznámení s různými druhy masa – od základů, od teorie, přes poznávání syrové suroviny až po finální dokonalá jídla. Znamená to, že se ze všeho nejdřív nejen podíváte na to, jak vypadají různé druhy masa (a taky různě staré), ale taky se jich dotýkáte, čicháte k nim a dozvídáte se, jak mají či nemají vypadat a chutnat. Po celou dobu se můžete spontánně ptát, případně se nechat vést třeba při vykosťování.
Nejdřív ze všeho jsme si – po úvodní řeči, ochutnání bonusového špeku a poznávání surovin – připravili pokrmy ze syrového masa: tatarák (dvě varianty z různého hovězího) a carpaccio, které jsme si sami nakrájeli na co nejtenčí plátky a rozklepali mezi dvěma listy potravinářské fólie (skvěle se dá použít i pečicí papír). Carpaccio jsme si dochutili jednoduše: Na jednom kousku to byla emulze z olivového oleje a citronové šťávy, jak to pana Kšánu naučil šéfkuchař Andrea Accordi, který Česku kdyis získal michelinskou hvězdu, a na druhém domácí majonéza: vynikající.
Olej a citonová šťáva, nebo majonéza? Oboje!
Pak postupně došlo na tepelnou úpravu – a kromě vaření se opravdu hodně povídalo. Pan Kšána je sice mezi veteránskými českými mlsouny brán jako „ten mladej Kšána,“ ale na vlastních nohách už stojí spoustu let a má desítky let zkušeností včetně těch zahraničních: podělil se o fotky z řeznické soutěže ve Francii a také z farem v Japonsku, protože nově navázal obchodní spolupráci s tamějšími farmáři a budou do Česka dovážet legendární wagyu – to pravé japonské.
Část informativní a řekněme teoretická tedy organicky prorůstá s tou praktickou: přihlížíme, ptáme se, krájíme.
Maso na pečení važte diagonálně jako Francouzi, je to praktičtější.
Před tepelnou úpravou většího kusu s kostí si maso u kosti na několika místech nařízněte, aby se lépe propeklo – takhle. Když hotové maso filírujte (plátkujete), krájejte trochu šikmo – takhle. Pojďte si to zkusit, tady máte delší nůž, tady kratší, schválně, se kterým to půjde lépe. – Atakdále. Přičemž právě tyhle možnosti si věci zkoušet, doptávat se a bez ostychu i poněkud nedokonale něco dělat rukama, jsou super.
Navíc je na kurzu fajn atmosféra. Skupinka je akorát tak velká, aby měl každý prostor a možnost vše zkoušet, pan Kšána je empatický a inteligentní, takže je to příjemně strávený čas – chtělo by se napsat odpoledne, ale nakonec jsme na místě až do večera, proti plánu o hodinu déle, protože fotek z Japonska a dotazů je prostě hodně.
A taky je hodně jídla, takže ještě nasbíráme rady, ať se nedivíme, že nám bude večer horko. Ještě že tu byly k dispozici kromě masa i kyselé okurky a pití, uf. Samozřejmě nikdo nikoho nenutí se cpát, jenže když se všechny ty steaky a pečeně udělají správně, jsou tak neskutečně dobré, že se jim nedá odolat.
Steaky nechte po tepelné úpravě odpočívat na mřížce
Jako je tomu u Ambiente zvykem, je to dotažený kurz, který je pro všechny užitečný a příjemný. V podstatě jediné nebezpečí tkví v tom, že si člověk pak kupuje to lepší náčiní, které si tu vyzkoušel, které stojí přimeřeně velké peníze. Po posledním kurzu jsem utratila skoro tři tisíce za nový lepší nůž, dneska si aspoň na eshopu klikám na teploměr se soundou – stejně jsem ho chtěla.
Zbývá převzít si certifikát, výslužku a přemýšlet, jaký kurz by se dal zkusit příště.
Kam dál?
Poukazy na kurzy lze zakoupit na https://darkovapoukazka.
Přečtěte si také
Comments
