Nad karlínskou Eskou otevřela restaurace Štangl
Populární karlínský podnik se rozdělil na dva samostatné provozy – pekárnu Eska a restauraci Štangl. Zatímco Eska se svojí oblíbenou nabídkou čerstvého pečiva, dlouhých snídaní a rychlých obědů zůstává v přízemí, v horním patře po rekonstrukci vznikla restaurace Štangl. Hostům nabízí především lokální suroviny připravené udržitelným způsobem.
Štangl navazuje na koncept Esky, pracuje s lokálními surovinami z pole i z divoké přírody, s ušlechtilými plísněmi a fermentací. Tým kuchařů vede Martin Štangl, dlouholetý šéfkuchař Esky, restaurace oceněné michelinským Bibem.
Právě po Martinu Štanglovi získala nová restaurace svůj název. „Restaurace Štangl ale není podnikem jednoho člověka – já jsem pouze spojovník myšlenek a lidí, kteří s nimi souznějí a chtějí je zhmotňovat v kuchyni,” vysvětluje šéfkuchař.
Fermentace, kompostování a spolupráce s farmáři
Štangl od úterý do soboty hostům servíruje tří nebo šestichodové sezónní večeře s možností vinného párování. Každý z chodů prezentuje jednu zásadní surovinu. V nabídce se objeví například šnek se slanou semínkovou kaší, kapr nebo holub.
V kuchyni mají kuchaři k dispozici hydroponický systém pro bylinky, lednice na fermentaci a černání surovin, kynárnu pro množení plísní nebo lednice na zrání masa. „Chceme vařit jídla, která jsou jednoduchá na výdej, ale složitá na přípravu. Soustředíme pozornost na chuť, textury a momenty u stolu, které se neopakují,“ doplňuje Štangl.
Tým Štangla prohlubuje spolupráci s farmáři, zvyšuje kvalitu i rozmanitost surovin. „V Esce jsme si vyzkoušeli práci s divokými bylinami či plody, zdokonalili se ve fermentaci a především vytvořili a upevnili vztahy se zemědělci a sběrači. Věřím, že restaurace Štangl bude ještě o kousek důslednější v lokálnosti a šetrnější k přírodě,“ přibližuje Martin Štangl svoji vizi.
Interiér restaurace s 36 místy a otevřenou kuchyní navrhla architektka Tereza Froňková. Za logem a vizuální identitou stojí Studio Najbrt. „Pokusili jsme se navrhnout značku, která vyjadřuje jistou jemnost a podporuje náročnou cestu, kterou si Štanglův tým předurčil. Vertikální linka místo klasického háčku směřující do písmene S je jako ingredience vkládaná do nádoby,“ říká designér Aleš Najbrt.
Comments
