Obědy, večeře i nákup. Na rohu Dlouhé a Hradební otevírá Biskup
V centru Prahy, na rohu ulic Dlouhá a Hradební, otevřel nový podnik Biskup. Spojuje v sobě restauraci se svižným tempem a obchod s farmářskými surovinami. Hosté se můžou těšit na jednoduchá česká jídla servírovaná kuchaři přímo od pultu. Z obchodu si odnesou čerstvou zeleninu, mléčné výrobky, drůbež nebo hotové sendviče a saláty. Objednávky v restauraci probíhají přes samoobslužný kiosek. Interiér navrhl Michal Froněk a Jan Šrámek ze studia Olgoj Chorchoj.
Biskup stojí na pomezí snack baru, restaurace a farmářského obchodu. Přes den nabízí rychlé polední menu a výběr z à la carte, večer pak dává hostům na výběr – zůstat můžou u klasického menu, nebo se svěřit do rukou šéfkuchaře, který udělá výběr za ně. Právě tak je to běžné i v japonských podnicích, kterými se na inspiračních cestách a stážích inspiroval Jirka Horák, generální manažer Biskupa a někdejší kreativní šéfkuchař Ambiente. Kuchyně se ale v Biskupovi bude podávat česká.
„Biskup je pro nás návrat k jednoduchosti a poctivé české kuchyni. Budeme servírovat jídla, která všichni známe, bez zbytečné pompy a překrucování. Nejdůležitější je pro nás chuť, kvalita surovin a srozumitelnost. Zároveň budeme stavět na přímém kontaktu s hosty a svižném servisu,“ říká Jiří Horák.
Samoobslužný kiosek, menší chody a otevřená kuchyně
U vstupu příchozí přivítá uvaděčka, jinak ale Biskup funguje bez klasické obsluhy. Objednávky probíhají přes samoobslužný kiosek, kde si každý vybere podle chuti.
„Určitě u nás nedostanete svíčkovou se šesti. Jídla vymýšlíme tak, abyste mohli ochutnat víc věcí najednou, ideálně 3 až 5 talířků,“ říká ke skladbě menu šéfkuchařka Biskupa Alžběta Zemanová.
V Biskupovi se sedí kolem barového stolu lemujícího otevřenou kuchyni, s přímým výhledem na kuchaře při práci. Ti servírují precizně připravená a zároveň rychle vydávaná jídla.
Jídla ze vzpomínek i starých kuchařek
Nabídka Biskupa se bude pravidelně měnit. Na menu se objeví české klasiky jako tatarák, ovárek, šestiminutová plněná vejce s rybím salátem, řízek Ondráš nebo sekaná.
„Vycházíme z toho, jak se věci dělaly u nás doma a jak jídla připravujeme my sami. Inspiraci ale čerpáme i ze starých kuchařek, například od M. D. Rettigové nebo Karla Šroubka. Jirka třeba nedávno přinesl nádhernou publikaci Kuchařka naší vesnice. Našli jsme v ní perfektní recepty, které si nikdo z nás už nepamatuje,” vzpomíná šéfkuchařka Alžběta Zemanová.
Ovoce, zelenina a drůbež od malých farmářů
Biskupa tvoří také obchod s farmářskými surovinami. Zákazníci zde najdou zeleninu a ovoce z Česka i zahraničí, drůbež, mléčné produkty, mouku, vejce i bylinky. Pro ty, kdo spěchají, jsou připravené čerstvé saláty, sendviče inspirované japonským tamago sando nebo jídla na doma. Stačí je jen dokončit a servírovat. Jak název podniku napovídá, důležitou roli v Biskupovi hraje i drůbež. Zákazník ji v obchodě pořídí naloženou, naporcovanou i v celku.
O chod obchodu se stará Ondřej Kuracina, který vybíral a během příprav navštívil desítky tuzemských farmářů. „Měl jsem čas ty lidi poznat a zjistit, jaké mají nastavení. Je to možná omílaná fráze, ale pracujeme s takovými farmáři, kteří sami jí to, co vypěstují,” zdůrazňuje Ondřej.
Hudba z desek, kontrastní interiér a uniforma s kšiltovkou
Interiér Biskupa navrhli Michal Froněk a Jan Šrámek ze studia Olgoj Chorchoj – designéři, kteří stojí například i za podobou sousedící Marie B, restaurací patřící pod hvězdu Ambiente.
Dvojice respektovala historický charakter prostoru – zachovala původní betonovou podlahu a přiznané stropní trámy a začlenila je jako jako autentickou vrstvu interiéru.
Srdcem restaurace je dlouhý barový stůl s kontrastní červenou dřevěnou deskou, na kterou navazuje prolamovaný nerez ve spodní části baru. Hlavním specifikem je, že hosté u baru sedí na klasických nízkých židlích.
„Má to dva důležité aspekty. Tím, že hosté nesedí vysoko, nevytvářejí vizuální bariéru. Když pak přijdete ke dveřím, máte krásný, ničím nerušený průhled přes celý podnik. Rovnou vidíte to hlavní – show kuchařů uprostřed, kteří servírují jídlo v nádherném skle a porcelánu, vidíte gramofon… je to hodně rodinné,“ popisuje Froněk.
Židle vznikly ve spolupráci s firmou zeitgeist.limited. Jejich součástí je integrovaná skříňka, do které si hosté mohou odložit bundu nebo tašku. Od stejných autorů pochází i výrazná červená světla vyrobená sklárnou Detesk. Otevřené kuchyni pak dominuje monumentální digestoř, kterou autoři interiéru záměrně naddimenzovali.
Výraznou výtvarnou vrstvu dodal interiéru výtvarník Jiří Černický. Nad samostatným „štamgastským“ stolem, který jako jediný nelemuje kuchyni, vytvořil surreálnou iluzi lampionu plnou drobných objektů, korálků a displejů s motivy megapole.
Jednoduchost konceptu se odráží i v uniformách – kuchaři vaří v bílých tričkách a bílé zástěře. Vítači si nechali u návrhářky Kristíny Netíkové ušít oversized saka a řezník se zelinářem svrchní košile, aby v bourárně neprochladli.
Comments
