Rozhovor: Kojibakers, zvěstovatelé misa
Miso, kvašení, ušlechtilé plísně, zajímavé houby, asijská inspirace… to jsou velké gastro trendy poslední doby. A Kojibakers je parta, která o tomhle hodně ví a bere tyhle zajímavé věci opravdu vážně. Mohli jste narazit na jejich miso (pasta z luštěnin používaná původně v japonské kuchyni jako ochucovadlo) i další produkty, které zajímavě a chytře spojují asijské know how s českou chutí a schopností experimentů a improvizace.
Bylo jen otázkou času, kdy je požádáme o rozhovor. Po konzumaci jejich „instantní“ polévky spojující miso chuť a české zelí se tento čas zkrátil a teď tedy pro protišedi odpovídá zakladatel Miloslav Laštovička.
Miso je pro spoustu lidí něco neznámého, případně je to jakási záhadná japonská pasta. Vy ho děláte počesku, a funguje vám. Kdy vás napadlo zkusit spojit japonskou tradici a české chutě?
To je neplánovaná věc. Ve zkratce řešeno mě rodinná situace přivedla ke studiu tradiční čínské medicíny, která mě uchvátila. A po patnácti letech v top manažerských pozicích jsem se rozhodl pro změnu životního stylu a opuštění „zlaté klícky”. Náhoda mi na akupunkturní lehátko přivedla člověka, co miso vyráběl doma, a to mě nadchlo – miso je významnou součástí dietetiky TČM. Chtěl jsem se to sám naučit a ve finále jsme spolu založili Kojibakers. Dotyčný sice po půlroce firmu opustil, ale já už byl uchvácen ušlechtilou plísní koji a jejími schopnostmi při fermentaci a bylo rozhodnuto.
To celé se odehrálo na přelomu 2019 a 2020, čili poměrně nedávno.
Nečekaný katalyzátor
O vašich produktech jsem poprvé slyšela na kurzu Martina Štangla, šéfkuchaře restaurace Štangl, dříve Esky. Šli jste na šíření povědomí o svých produktech cíleně skrz lidi z oboru?
Vůbec. A upřímně, velmi mile mě překvapuje pokud právě Martin Štangl o nás mluví. On sám je ve fermentaci velmi daleko a ve většině věcí je úžasně soběstačný.
My ani nechtěli nějak cíleně edukovat o misu a učit Čechy, co to vlastně je. Náš business plán byl dělat pouze pro gastro, dodávat kýble misa, shiokoji a tamari a vůbec neřešit B2C (koncové zákazníky). Po třech měsících od vzniku Kojibakers však přišel covid a gastro rok a půl v podstatě neobjednalo.
Přišli jsem s konceptem miso polévek, otevřeli eshop a učili se řemeslu online marketingu. Byla to znouzectnost, ale chytlo se to, eshop frčel a frčí, gastro se vrátilo, hodně věcí nabralo příjemný samospád.
Vaše produkty jsou inovativní; dnes spotřebitelé loví neobvyklé chutě, ale možná tomu tak ve vašich začátcích nebylo. Bylo tehdy těžké naučit lidi na vaše zvláštní hmoty?
Covid nám v tomto pomohl. Lidé museli vařit doma, začali přemýšlet o svém zdraví a chtěli jíst chutně. Koncept miso polévek – smíchání misa s jinou surovinou – se uchytil. Slovo „polévka“ byl a je ten správný můstek a k tomu, aby člověk tu naší „zvláštní hmotu“ ochutnal. A když ochutná, zpravidla je nakoupen.
Umami v českém jídle
Lidi, kteří v Brně provozují restauraci zaměřenou na japonské jídlo ramen, tvrdí, že japonské a české chutě jsou si vlastně blízko a jejich jídla z masa, nudlí, vajec a vývaru jsou vlastně našim jazykům povědomá. Myslíte si to taky?
Vlastně to tak může být. Japonské chutě jsou založeny na chuti „umami“, což je i chuť masového výpeku, kůrky chleba, .. taková ta lahodná chuť schovaná i ve spoustě tradičních českých jídel.
Zaujaly mě vaše kombinace japonského misa a českých chutí jako je kyselé zelí a výsledné hmoty, které prodáváte jako “instantní polévky”, kdy si člověk tuhle pastu zalije třeba v práci vodou z rychlovarné konvice a dostane zdravou, příjemnou polévku. Jak tyhle věci vznikly a co dalšího se s nimi dá dělat?
Jak jsem již říkal, vznikly z potřeby oslovit koncové zákazníky, kteří v životě neslyšeli slovo miso nebo koji. V Japonsku se miso polévka klidně pije ráno místo našeho kafe. Jednoduchost přípravy nás oslovila. Ale z principu nechceme konkurovat japonským mistrům – to je nesmysl. Chceme ty skvělé fermentační postupy aplikovat na lokální, české suroviny. A tak vznikla miso zelňačka, miso česnečka apod.
Hodně vyzýváte spotřebitele, aby posílali recepty… co nejzajímavějšího s vašimi produkty vymysleli?
To nás hodně baví. My totiž nejsme žádní kuchaři. Umíme ty hračky do kuchyně vyrobit, ale nemáme tak kreativní buňky na to, jak je použít. Proto hltáme recepty, co nám lidé posílají. Od namazání na chleba, přes miso zmrzlinu, shiokoji řízek až po různé techniky nakládání masa je to vždy hlavně motivace a jakýsi pocit smysluplnosti toho, co děláme.
Dobrota pro vegany
Chystáte garumy, na což se osobně ohromně těším. Co je vlastně garum, co se s ním dá dělat a jaké jste připravili?
To je naše aktuálně největší radost. Právě jsem se vrátil z finálních testů a dolaďujeme podklady pro etikety a standardní testy. Brzy půjdou naše veganské garumy do prodeje.
Garum má původ stovky let zpět, kdy ve Středomoří přišli na to, že zasolené ryby v teple po několika měsících pouští lahodnou umami omáčku.
Garum je původně ta rybí omáčka, co vznikala enzymatickým štěpením bílkovin z masa ryb. V Japonsku ale přišli na to, že přidáním koji – enzymatické banky, se celý proces významně urychlí. No a v dánské Nomě zase na to, že se nemusí takto fermentovat pouze ryby, ale jakýkoliv zdroj bílkovin – hovězí, cvrčci, houby..
Garum je tedy druh amino-omáčky na způsob sójovky, která se vyrábí při teplotách kolem 60°C několik měsíců.
A my se nadchli pro veganské varianty garumů, zejména houbových. Pár kapek silného garumu přidá masovou umami chuť do čistě veganského jídla.
Míříte s vašimi produkty i do zahraničí?
Ano, spolupracujeme s několika michelinskými restauracemi v zahraničí a už jsme i paletu produktů expedovali do sítě koncových zákazníků v Maďarsku.
Vloni jsme se účastnili dvou evropských veletrhů a zrovna v pondělí odjíždíme na další. Máme poměrně unikátní produkty, o které je zájem, tak proč do zahraničí nejít.
Co marketing? Vídám vás hodně na sociálních sítích, máte vymakaný eshop, který je snadné používat, a věci co si objednám přijdou vždycky hrozně rychle. Jak pracujete s těmihle věcmi a je v dnešní době vlastně zásadní, abyste byli v běžných prodejnách?
Učíme se za pochodu. Klíčem ke všemu je spokojený zákazník. Ten nás živí. A proto tomu podřizujeme vše. Chce informace, jednoduchost, rychlost a kvalitu. Pokud je to online, máme to ve svých rukou a umíme to nabídnout.
V běžných prodejnách jsme málo a souvisí to právě s výše zmíněným. Naše produkty nejsou toho typu, aby si je dal někdo do regálu a čekal, zda se budou nebo nebudou prodávat. Potřebují vysvětlovat, ukazovat, ochutnávat. Ne každá běžná prodejna na to má kapacity, takže možná i proto jsme hodně online.
Co se vám zatím nedaří, co chcete vylepšit?
To je spousta věcí. Jsme z povahy věci perfekcionisté a ti to mají v životě těžké 🙂 Určitě jsou to věci související právě s prodejem v běžných kamenných prodejnách, s efektivitou výroby, s prostory, které nám kontinuálně nestačí, dotažení mezinárodní IFS certifikace, a další a další věci.
Neplánovat a nerůst
Jak plánujete růst – nebo se prostě vyvíjet – další roky?
Na toto velmi rád odpovídám. My vývoj a růst totiž neplánujeme. Za těch X let v managementu velkých firem mám na plánovaní prodejních a dalších čísel dost skeptický názor. Dovolujeme si tak luxus neplánovat a ušetřený čas věnujeme zkvalitnění výroby a procesů.
Věřím tomu, že když budeme dělat věci nejlépe jak umíme, dosáhneme prostě možného maxima bez ohledu na to, jak bychom daný rok plánovali. A tak jednoduše děláme věci nejlépe jak umíme a jsme s tím spokojeni.
Comments
