Kniha o zmrzlině – druhá ukázka: Rozhovor se špičkovým italským zmrzlinářem

13 října, 2026
Redakce
gastro, knihy, rozhovory

Kniha o zmrzlině vychází v listopadu 2026 a od 6.11. je k dostání v dobrých knihkupectvích v celém Česku, brzy i na Slovensku. Máme pro vás ukázku: rozhovor s cenami ověnčeným zmrzlinářem z Bologne.

Rozhovor se špičkovým italským výrobcem gelata

Alessandro Cesari pochází z italské pekařské rodiny. Vyučil se cukrářem, pracoval i v Londýně a od roku 2020 je k radosti návštěvníků k nalezení v malém, cenami ověnčeném obchodě v Bologni na adrese Via dei mille 3a.

Alessandro Cesari

Podnik Sablé gelato je pro mě ideální příklad setkání tradice a inovací. Cesari má za sebou studium a řadu školení a samozřejmě se nadále vzdělává, takže zná vše z tradičního řemesla. Gelato připravuje každé ráno čerstvé, nechce ho dávat do mrazáku přes noc. Nepoužívá přísady, jimiž by si ulehčil práci – žádné sušené mléko, dextrózu, maltodextrin, inulin, kukuřičný sirup, dokonce ani ovocná pyré, která jsou už jinde braná jako normální součást řemeslných zmrzlin. Musí to být dřina, ale výsledek je špička. Mezi ocenění podniku patří Due coni gambero rosso (2023, 2024, 2025, 2026) a výmluvné dlouhé fronty před obchodem.

V Sablé gelato dostanete klasické příchutě ve špičkovém provedení, zároveň se tu ale objevují inovativní počiny – na žádost šéfkuchaře Marca pro akci v restauraci UNI v Cervii například vznikla shio koji s jemnou slaností a umami, japonský zastiňovaný čaj gyokuro dal vzniknout jemné čajovo-mléčné chuti. Na instagramu podniku nenajdete žádné pestré kornouty a divoké posýpky, ale gastronomické kreace třeba ze smržů.

V Sablé gelato si ovšem pochutnáte i na zcela běžných příchutích – v té nejvyšší kvalitě. Ochutnala jsem hodně zmrzlin, ale na tyhle nezapomenu. Jak vidí jejich autor současný svět gelata a kam se podle něj posune?

Proč mají lidé gelato tolik rádi? Co jim dává, co jiné dezerty nedokážou?

Myslím, že gelato má něco, co jiným dezertům chybí – je bezprostřední. Nemusíte na něj čekat, není kolem něj žádný složitý rituál. Dostanete ho do ruky a během několika vteřin se začne rozpouštět v ústech. Zároveň ale dokáže být hluboce emotivní. Může vás vrátit do dětství, připomenout léto, nějakého člověka nebo cestu. Je to jídlo, které trvá jen pár minut, ale zanechává vzpomínky na celý život.

Je na výrobě gelata v Bologni něco výjimečného?

Bologna má mimořádně silnou gastronomickou tradici. Sídlí tu také jeden z nejvýznamnějších světových výrobců strojů na gelato i jeho škola. Turisté jsou zde zvídaví, pozorní a mají respekt ke skutečně řemeslnému gelatu.

Vždy na mě působila jako město, kde člověk může dělat něco osobitého, aniž by se musel přizpůsobovat tomu, co už existuje. Měl jsem pocit, že právě tady mohu vyprávět svůj vlastní příběh gelata. A když jsem našel prostor, který mi dodával energii, rozhodl jsem se to zkusit.

Máte nějakou osobní vzpomínku spojenou s gelatem?

Nevzpomínám si ani tak na konkrétní příchuť, jako na ten pocit. Když jsem byl dítě, gelato bylo malou oslavou, něčím, co narušilo obyčejnost dne. Dodnes se snažím vytvářet právě tenhle pocit – nechci jen připravit dobrou příchuť, ale vytvořit okamžik, na který si lidé budou pamatovat.

Gelato jako sebevyjádření

Co vás přivedlo k tomu, že jste se rozhodl začít podnikat právě v tomto oboru?

Ta odpověď by byla opravdu dlouhá, ale ve zkratce: byla to moje jediná posedlost pokaždé, když jsem ráno vstal z postele.

Vystřídal jsem řadu zaměstnání, mimo jiné jsem pracoval jako zmrzlinář v jiné gelaterii, kde jsem mohl do určité míry prosazovat své vlastní nápady. Později jsem změnil práci, ale po několika letech jsem se každé ráno probouzel s jedinou myšlenkou: Proč vlastně nevyrábím gelato a čokoládu?

Nechtěl jsem jen prodávat gelato. Chtěl jsem vytvořit místo, kde budu svobodný a budu se moci každé ráno věnovat tomu, co mě nejvíc baví. Místo, kde budu moci vyprávět prostřednictvím surovin, příběhů, regionů a nápadů, aniž bych musel následovat daná pravidla. Gelato se pro mě stalo prostředkem sebevyjádření.

Co vás nejvíc překvapilo, když jste pak otevřel?

Nejtěžší bylo lidem vysvětlit, že výroba gelata není jen vymýšlení receptur a že se neomezuje jen na obvyklé příchutě. Dělat gelato znamená mnohem víc. Znamená zvládat stovky věcí najednou – výzkum, organizaci, únavu i každodenní problémy.

A nejhezčí je vidět člověka, který ochutná něco úplně nového, a sledovat, jak se jeho výraz promění v úsměv!

Kterou příchuť vyrábíte znovu a znovu?

Je jich mnoho, ale určitě moje vlastní čokoláda, kterou si vyrábím od základu, dále vanilka, slaně mléčné gelato a crema bolognese (lokální bohaté žluté gelato se žloutky).

Na první pohled působí jednoduše, ale ve skutečnosti jsou to ty nejobtížnější příchutě. Není tu za co se schovat. Každý drobný rozdíl změní celý výsledek. A každá surovina v sobě nese obrovský příběh – o krajině, ročníku, způsobu pěstování i lidech, kteří za ní stojí.

Ubrat, ne přidat

Co byste si přál, aby lidé o světě gelata věděli? Co zákazníci nejčastěji nechápou?

Mnoho lidí si myslí, že řemeslné gelato je jen otázkou „přírodních“ surovin. To ale nestačí. Je potřeba porozumět tomu, jak jednotlivé suroviny fungují, respektovat je a najít mezi nimi rovnováhu.

Lidé si také často myslí, že čím výraznější je nějaká příchuť, tím lepší musí být. Já to tak nevnímám. Někdy spočívá skutečné umění právě v tom něco ubrat, ne přidat.

Jak vidíte budoucnost – svou i milovníků gelata?

Doufám v budoucnost s menší uniformitou a větší osobitostí. Méně příchutí vytvořených jen proto, že jsou zrovna v módě, a více těch, které opravdu něco vyprávějí.

Chtěl bych dál objevovat neobvyklé suroviny, různé regiony, fermentace, rostliny i příběhy. A doufám, že lidé, kteří jedí gelato, si zachovají zvědavost. Právě zvědavost totiž udržuje všechno živé.

Kniha o zmrzlině : život pod nulou / Jana Kománková. — 1. vydání. — Praha : Protišedi s.r.o., 2026

ISBN 978-80-11-09416-4