Krájej jako šéfkuchař: unikátní kurz, kde se prostě musíte zlepšit

13 prosince, 2023
Redakce
gastro

foto Kuba Zeman

Pokud rádi vaříte – případně pokud rádi koukáte, jak vaří jiní – museli jste si všimnout, jaký rozdíl je, když krájí zkušený profík. Když jsem bez jasného cíle okukovala na webu kurzy vaření, nadchl mě výskyt specializovaného workshopu, kdy se několik hodin jen krájí. Konečně! To musím zkusit.

Kurzy patří pod UM, což je škola vaření od Ambiente, a vede je kreativní šéfkuchař František Skopec, který vařil v Savoyi i Manù. UM je na Národní v budově, kde najdete kino Evald, a školí se tu profíci i veřejnost.

Jak vše probíhá?

Vyfasujete nůž a zástěru a pracovní místo, kde je prkénko na krájení a misky na odpad. Krájí se ovoce, zeelnina a bylinky, a co si nakrájíte, můžete si odnést domů, případně ujídat během akce.

Před krájením vás čeká malý nácvik držení nože a pak už se přechází k drilu – nejdřív se krájí měkčí „materiály“, které kladou menší odpor: banán, jablko, rajče. Pěkně na malé plátky, julienne, kostičky.

Je to snadné?

Vůbec ne. Je to náročné? Ano. Pokud jste zvyklí na kurzy, kde obdivujete umění kuchaře a občas si zavinete záviteček, tak pozor: tohle je mnohem aktivnější výuka, kdy budete několik hodin jen a jen trénovat.

Pokud vám to nepůjde, bude vás lektor různými způsoby navádět a opravovat, než techniku ovládnete. Samozřejmě pořádně si zažít ty správné návyky trvá déle a doporučuje se pak doma vařit věci, co vyžadují hodně krájení. Nebudete mít hned kostičky tak pravidelné jaké profesionál. Ale budete už vědět, jak na to. A taky proč má pro výsledný pokrm smysl mít jídlo správně nakrájené.

Co se krájí dál?

Od banánu a jablíčka přejde k houbě – žampion se na krájení hodí skvěle. Pak okurka, ta poskytuje spoustu možností, jak se zlepšit, a zjistíte na ní, jak se liší výsledek krájení různými technikami.

Další obětí vašeho krájení je mrkev: je tužší, klade odpor, takže se hodí už trochu umět techniku. A je fajn mít kostičky na základ pod svíčkovou stejně veliké, což je těžší, než by se mohlo zdát.

Téměř na závěr se zpracovává zásadní zelenina, která by mohla být symbolem toho, jak se taky může umět krájet: cibule. Asi nebudete hned mít skvělé výsledky, ale tutově budete mít aspoň trochu lepší kousky nebo plátky než doteď. Taky zjistíte, proč se někdy hodí krájet ji tak, a jindy jinak.

A když si pěkně popláčete, ještě si nasekáte trochu petržele. A pak už zcely vyčerpáni míříte domů a doma si začtene přemýšlet, jaký nůž a kde si pořídit, abyste pokračovali už správně.

Resumé?

Je to úžasně užitečný a nikoli drahý kurz, který vám umožní se zlepšit v tom, co praktikujete nejspíš denně. Není to zážitkové vysedávání, ale dril, který vám dá zabrat – osobně nemám příliš vrozeného krájecího talentu a nové návyky mi trochu trvá si zažít, takže jsem se pinožila sice snažně, ale na prkénku vznikaly opravdu neúhledné věci. Ale znáte to, těžko na cvičišti…