Kurz Francouzská kuchyně s Janem Kvasničkou: jaké to bylo?

15 března, 2024
Redakce
gastro, vzdělání

Už poněkolikáté navštívilo protišedi kurz pořádaný skupinou mladých kuchařů Czech Chefs. Ti si zvou špičkové profesionály na semináře vaření, kterých se účastní odborná veřejnost i kdokoli další chce. V kuchařském studiu na Rohanském nábřeží se více i méně zapojujeme do vaření a vyzvídáme tajnosti. Je to tak fajn, jak to zní. Stačí se přihlásit u nich na webu.

Kuchařské kurzy Czech Chefs tedy nabízejí možnost učit se od profesionálů vaření v různých stylech: od české kuchyně v moderním pojetí přes Japonsko, Itálii… až k Francii. Kurz Francouzská kuchyně vedl šéfkuchař Jan Kvasnička, kterého můžete znát z La Gare, Zdenek´s Oyster Baru, Kampa Parku, Villy Richter nebo z Francouzské restaurace Obecního domu. Co se dalo okouknout a naučit tentokrát?

Pokud máte dojem, že francouzská kuchyně je třeba oproti italské pracná a všechno se dělá spíš dlouho a piplavě, tak… máte celkem pravdu. Výsledek ovšem stojí za to, když si tu práci dáte. Na kurzu nám Jan Kvasnička představil tři typická jídla, která nejsou úplně triviální – ale zas to není něco, co byste nezvládli.

Soupe à l’oignon – Cibulačka

Dobrá zpráva je, že suroviny na skvělé tradiční francouzské pokrmy jsou snadno dostupné v běžné české obchodní síti. Na Soupe à l’oignon – cibulačku – přitom podle odborné expertízy zcela stačí běžná bílá cibule, klíčem je dostatečně dlouho ji trápit na pánvi (nebude stačit čtvrt hodiny ani půl), aby zkaramelizovala. Až pak přidejte vývar a víno a dloouze vařte – k francouzské klasice patří zapéci ji ve vhodných miskách a chce to ten sýr, který do ní patří, tedy gruyere, naštěstí i ten se dá koupit i u nás.

Tarte flambée alsacienne – Alsaská pizza

Dalším chodem, který jsme se učili, byl slaný koláč Tarte flambée alsacienne – pro zjednodušení se mu někdy říká Alsaská pizza.

Tohle je jídlo dosti rychlé a snadné a patří k němu nepravidelný tvar (co by mělo být pravidelné, je tloušťka těsta, které se rozvaluje opravdu natenko). Na těsto se dá tenká vrstva krému (ze smetany a čerstvého sýra – hledejte tučnější smetanu označenou creme fraiche), cibule a trochu slaniny a velmi rychle se při vysoké teplotě peče. Podobně jako pizza musí být pečena na hodně stupňů – co vaše trouba dokáže, to použijte. Na těstě mají být hnědé vyboulené části a tarte je spíše křupavá než vláčná záležitost. Vynikající.

Poulet Marengo – Kuře Marengo je tradiční recept, který může existovat jak v rustikálnější domácké verzi, tak v podobě sofistikovanější, kdy se kuře připravuje dlouze a do omáčky můžete dát grilované olivy jako náš lektor (bylo dosti těžké mu je nesežrat).

V základní podobě z venkova to je kuře opečené na tuku s omáčkou z rajčat a oliv se žampiony, vínem a česnekem, přičemž se k tomu podává ještě volské oko. To nahradil náš lektor espumou z vajec upečených na pánvi – chutná božsky, i když opravdovou chválu samozřejmě zalsouží omáčka a maso.

Bœuf bourguignon – Hovězí po burgundsku bylo posledním chodem, který jsme měli poznat; i tady platí, že sehnat suroviny není nic nemožného, ale potřebujete čas a pečlivost. Hovězí se peče opravdu hodně dlouho, omáčka musí být opravdu hodně silná a potřebujete burgundské víno (podle něj se pokrm nazývá, nepochází přímo z Burgundska).

Skvělý trik bylo hotový pokrm na talířích postrouhat slaninou, kterou měl lektor v mrazáku, a tak se z ní daly ve chvilce udělat jemné nudličky. S malými brambůrkami grenaille a díky síle omáčky tak vzniklo vynikající jídlo s plnou chutí – přesně to, kvůli čemu zná hovězí po burgundsku celý svět. Skvělý zážitek, stejně jako celé odpoledne s francouzskou kuchyní. Vřele doporučujeme.

Menu:
Soupe à l’oignon – Cibulačka
Tarte flambée alsacienne – Alsaská pizza
Poulet Marengo – Kuře Marengo
Bœuf bourguignon – Hovězí po burgundsku